emmabrewda.com

Cūku sēņu vārīšana ir neatņemams posms meža veltes kulinārijas apstrādē. Katrai pieredzējušai saimniecei ir īpaša recepte cūku sēņu vārīšanai. Un, ja jums tā vēl nav, izvēlieties šajā lapā. Šeit jūs varat uzzināt, kā pareizi pagatavot cūku sēnes, kādas sastāvdaļas ļauj saglabāt to krāsu un dabisko krāsu. Atsevišķu diskusiju pelnījis jautājums par to, kā pagatavot žāvētas baravikas pirms to lietošanas. Iepriekšēja mērcēšana siltā ūdenī vai pienā nodrošina pilnīgu meža sēņu garšas un aromāta atjaunošanos. Tāpat iesakām pievērst uzmanību ieteikumiem attiecībā uz saldētu baraviku gatavošanu – ir zināmi smalkumi, kas neļaus atkausētajai izejvielai pārvērsties bezveidīgā putrā.

Kā pagatavot porcini sēnes pirms sasaldēšanas

Visu sēņu augstākā kvalitāte pamatoti tiek saukta par cūku sēnēm jeb baravikas. Daudzi sēņotāji savu braucienu uz mežu uzskata par veiksmīgu tikai tad, ja grozā ir vismaz viena cūku sēne. Šo sēni sauc par balto, jo atšķirībā no citām cauruļveida sēnēm tās mīkstums lūzuma vietā nemaina krāsu un paliek balts gan pēc vārīšanas, gan pēc žāvēšanas. Sēņu vārīšana ir diezgan vienkāršs process, ja jūs zināt, kā pareizi pagatavot sēnes.

Pirms cūku sēņu vārīšanas pirms sasaldēšanas ir svarīgi zināt, cik ilgi tai vajadzētu būt. Sagremojoties, sēnes zaudē daļu no savām īpašībām. Pirms gatavošanas sēnes nepieciešams nomizot, noskalot zem tekoša ūdens un tikai tad sākt gatavošanas procesu. Sagatavotās sēnes liek katliņā ar nedaudz ūdens. Ūdenim jābūt sālītam. Sāli ņem ar ātrumu 40 g uz 1 kg sēņu. Pēc ūdens vārīšanās sāk izcelties daudz putu, kuras jānoņem ar rievkaroti. Signāls gatavošanas beigām ir sēņu nolaišana līdz pannas apakšai. Galvenais ir nepalaist garām gatavošanas procesa beigas, jo sēnes kļūst mazāk garšīgas un nav aromātiskas.

Cik ilgi jāvāra porcini sēnes

Porcini sēnes, vāra vismaz 30 minūtes no vārīšanās sākuma. Pēc sēņu vārīšanas no buljona var pagatavot sēņu zupas. Izlietotajā buljonā nav ieteicams vārīt jaunu sēņu porciju, jo tās kļūs tumšākas, turklāt var garšot rūgta. Cūku sēņu gatavošanas ilgums ir atkarīgs no to vecuma un lieluma, jo lielākas tās ir, jo ilgāk vārās.

Dažas saimnieces, vārot sēnes, ieliek katliņā lielu sīpolu vai sudraba monētu. Daudzi teiks, ka tā ir kaprīze. Faktiski sudrabs uzņem visas kaitīgās vielas, un sīpoli neitralizē visas sēnēs esošās kaitīgās sastāvdaļas. Galu galā sēnes absorbē diezgan lielu daudzumu kaitīgu vielu. Tāpēc nav ieteicams lasīt sēnes ceļa malās. Labāk dodieties dziļi meža biezoknī un meklējiet tur sēnes.

Kā apstrādāt cūku sēnes pirms vārīšanas

Ja tiek izmantota karstās sālīšanas metode, jāievēro šādi norādījumi. Pirms vārīšanas ir jāzina, kā apstrādāt cūku sēnes tā, lai saglabātu maksimālu uzturvērtību. Vispirms sēnes jānomizo un jāizskalo, jāieliek dziļā katliņā un jāpārlej ar aukstu ūdeni, jāuzliek lielas jaudas uguns un jāuzvāra. Pēc tam samaziniet siltumu un vāriet uz lēnas uguns trauka saturu, līdz tas ir mīksts. Vārītas sēnes jāiemet caurdurī.

Kad ūdens notecējis, liec tos, vāciņus uz leju, emaljētā traukā līdz 5 cm biezās kārtās, katru apberot ar sāli un garšvielām. Sāli ņem ar ātrumu 15 g uz 0,5 kg sēņu. Pārklājiet sēnes ar tīras drānas gabalu un pēc tam ar koka apli un nospiediet uz leju ar slodzi. Sēnes būs gatavas pēc 1,5-2 nedēļām.

Neuztraucieties, ja uz šādi sālītu sēņu virsmas redzat pelējumu.

Tas tikai periodiski jānoņem ar lupatu, kas iemērc etiķī. Tādā gadījumā slodze un koka aplis katru reizi jāmazgā vārītā ūdenī ar sodu, jāmaina audums.

Kā pareizi pagatavot svaigas sēnes

Sastāvdaļas:

• 5 kg cūku sēņu
• 250-300 g sāls
• sīpols
• ķiploku
• dilles
• mārrutku sakne pēc garšas

Pirms svaigas sēnes kārtīgi vāra, tās jānomizo, jānoskalo tekošā ūdenī, jāļauj notecināt, jāieliek emaljētā katlā un jāvāra nedaudz sālītā ūdenī 2-3 stundas (atkarībā no sēņu veida rūgtajām sēnēm jābūt vārītas ilgāk).Pēc tam atdzesējiet sēnes aukstā ūdenī, novietojiet vāciņus uz leju koka mucā (kubliņā) vai stikla burkā ar platu muti, katru kārtu pārkaisot ar sasmalcinātiem sīpoliem, sāli sajaucot ar sasmalcinātu ķiploku, dillēm un mārrutku saknēm. Novietojiet sēnes uzmanīgi, lai netiktu apdraudēta integritāte. Ielieciet vairāk sāls trauka apakšā un virsū. Sēnēm uzliek vāku virsū un uzliek vidēju svaru. Sēnes būs gatavas ēst pēc 7-10 dienām. Pārliecinieties, ka sēņu sālījums pilnībā pārklāj sēnes. Ja nav pietiekami daudz sālījuma, jums jāpievieno sālīts vārīts ūdens (50 g sāls uz 1 litru ūdens). Ja parādās pelējums, noskalojiet vāku un izliekumus ūdenī ar sodas saturu un uzvāriet un noņemiet veidni.

Porcini sēņu krāsa gatavošanas laikā

Sālījumā (uz 1 litru ūdens):

• 40 g sāls

Nomizojiet un noskalojiet sēnes. Mazās sēnes var atstāt neskartas, lielās sagriezt 2–4 gabalos. Pārklāj ar ūdeni, uzvāra, savāc putas. Ieber sāli un vāra vismaz 1 stundu.Karstās sēnes kopā ar sālījumu liek sterilizētās burkās un uztin vākus. Apgrieziet, aptiniet, ļaujiet atdzist. Cūku sēņu krāsa gatavošanas laikā var mainīties uz tumšāku vai gaišāku pusi.

Jūs varat to uzglabāt skapī vai pagrabā. Pirms lietošanas šādas sēnes nepieciešams vārīt lielā daudzumā ūdens, lai noņemtu lieko sāli. Pēc tam tos var cept, sautēt, pievienot zupai, borščam, dārzeņu ēdieniem u.c. Var izmantot kā patstāvīgu uzkodu, garšojot ar citronu sulu, augu eļļu, pievienojot sīpolus un ķiplokus.

Ja cūku sēne gatavošanas laikā maina krāsu

Uz 10 kg svaigu sēņu:

• ūdens - 1,5 l
• sāls - 400 g
• citronskābe vai vīnskābe - 3 g
• pārtikas etiķa esence - 100 ml
• Lauru lapa
• kanēlis
• Neļķe
• smaržīgie pipari
• muskatrieksts un citas garšvielas

Kodināšanai sēnes jāizšķiro, jāsašķiro pēc izmēra, jānogriež stilbiņi, kārtīgi jāizskalo, vairākas reizes mainot ūdeni. Pēc tam emaljētā pannā ieber svaigas sēnes, pievieno ūdeni, sāli, citronskābi vai vīnskābi, garšvielas. Vāra sēnes, periodiski noslaukot putas, līdz tās sāk nosēsties apakšā un buljons kļūst caurspīdīgs.

Ja vārīšanas laikā cūku sēne maina krāsu, tad jums ir jāmaina ūdens un jāvāra vēlreiz.

Gatavošanas beigās pievieno etiķa esenci, pēc sajaukšanas ar sēņu buljonu. Karstas sēnes kopā ar buljonu lej sagatavotās sterilizētās burkās, aizvāko ar vākiem un sterilizē verdošā ūdenī: puslitra burkas - 30 minūtes, litra burkas - 40 minūtes. Sterilizācijas beigās kārbas ātri satin un atdzesē.

Kā pagatavot saldētas porcini sēnes

Sastāvdaļas:

• Ūdens - 120 ml
• Galda etiķis 6% - 1 glāze
• Saldētas cūku sēnes - 2 kg
• Kanēlis - 1 šķēle
• Neļķe - 3 pumpuri
• Lauru lapa - 3 gab.
• Melnie piparu graudi - 4 gab.
• Cukurs = smiltis - 2 tējkarotes
• Citronskābe uz naža gala
• Sāls - 60 g

Pirms saldētu cūku sēņu vārīšanas sašķiro un apstrādā, noskalo. Sagatavo katliņu, ielej tajā etiķi, ūdeni, pievieno sāli. Liek uz uguns un uzvāra. Sēnes ielej verdošā šķidrumā un vēlreiz uzvāra. Samaziniet uguni un turpiniet vārīt katla saturu. Ik pa laikam noņemiet putas.Pēc nogaidīšanas, līdz pārstāj parādīties putas, pievienojiet cukuru, garšvielas, citronskābi. Cūku sēņu gatavošanas laiks no vārīšanās brīža 20-25 minūtes. Sēnes ir gatavas, ja tās ir pietiekami mīkstas. Ir nepieciešams noņemt pannu no uguns, likt sēnes uz trauka un atdzesēt. Pēc tam tās sadala burkās un pārlej ar atdzesētu marinādi - buljonu. Aizveriet ar parastajiem plastmasas vākiem. Ielieciet bankas pagrabā. Uzglabājiet tos 1 gadu nemainīgā 3-4 ° C temperatūrā.

Kā pagatavot kaltētas sēnes

Pirms žāvētu cūku sēņu gatavošanas tās jāsašķiro, jāattīra no lapām, zemes, sūnām. Izgrieziet bojātās vietas. Nomazgā, nokāš, sasmalcina. Emaljētā katlā ielej 0,5 glāzes ūdens, pievieno 1 tējkaroti sāls un 2 g citronskābes (uz 1 kg sēņu). Uzliek pannu uz uguns, uzvāra ūdeni, ieliek sagatavotās sēnes un vāra uz lēnas uguns 30 minūtes, nelielām porcijām pievienojot pusglāzi ūdens. Gatavošanas procesā ar rievām karoti noņem putas.

Kā pagatavot kaltētas sēnes

Pirms kaltētās sēnes vāra līdz galam, tās ar caurduri jāizņem no pannas. Ļaujiet šķidrumam notecēt un izlaist caur gaļas mašīnā, un pēc tam ielieciet zem preses. Pēc vārīšanas un spiešanas savākto sulu sajauc, filtrē caur flaneļa salveti, ielej emaljētā pannā un, nepārtraukti maisot, uzvāra līdz pusei no sākotnējā tilpuma. Izvārīto karsto masu liek mazās burciņās ar ietilpību aptuveni 200 g, aizvāko ar sagatavotiem vākiem. Ielieciet burkas katliņā ar ūdeni, kas uzkarsēts līdz 70 grādiem, un sterilizējiet uz lēnas vārīšanās 30 minūtes. Pēc sterilizācijas nekavējoties sarullējiet, pārbaudiet aizdares hermētiskumu, nolieciet vākus atdzist.

Kā pagatavot sēnes ziemai

Sastāvdaļas:

• svaigi lasītas cūku sēnes
• sāls
• citronskābe

Pirms sēņu vārīšanas ziemai tās nomazgā ūdenī, sagriež gabaliņos, pārlej verdošā sālītā un nedaudz paskābinātā ūdenī un vāra apmēram 5 minūtes. Izkāstās sēnes atdzesē katliņā ar aukstu ūdeni. Tad labi žāvētas sēnes izklāj vienā kārtā uz folijas un sasaldē -20 ° C temperatūrā. Saldētas sēnes izklāj plastmasas maisiņos pa daļām (apmēram 200-300 g) vienreizējai lietošanai, un no maisiem izspiež gaisu. Sēnes uzglabā saldētavā, saldētas sēnes pirms lietošanas neatkausē, bet uzreiz iemērc verdošā ūdenī. Šī sēņu apstrādes metode neparedz atkārtotu sasaldēšanu pēc atkausēšanas. Tas jāpatur prātā, pretējā gadījumā ir iespējama saindēšanās. Ja nepieciešams atkausēt saldētavu, sēnes jāpārnes uz citu. Šāda sēņu apstrādes metode, protams, nav piemērojama elektroenerģijas padeves pārtraukumu gadījumos.

Kā pagatavot svaigas sēnes sasaldēšanai

Sastāvdaļas:

• svaigi lasītas cūku sēnes
• sāls
• dārzeņu eļļa

Pirms vārīšanas svaigas saldēšanai paredzētās sēnes nomazgā ūdenī, sagriež gabaliņos, pārlej verdošā sālsūdenī un vāra 15 minūtes. Pēc tam izkāstās sēnes 30 minūtes apcep augu eļļā, pēc tam sēnēm ļauj atdzist un saliek plastmasas maisiņos nelielās porcijās (apmēram 200-300 g) vienreizējai lietošanai; no maisiem tiek izspiests gaiss. Uzglabājiet sēnes saldētavā. Pirms lietošanas maisiņu saturu (saldētas sēnes) sagriež vairākos gabalos un liek uzkarsētā pannā. Saldētas ceptas sēnes aizņems ievērojami mazāk vietas saldētavā nekā saldētas vārītas sēnes. Šī sēņu apstrādes metode, tāpat kā iepriekšējā, neparedz atkārtotu sasaldēšanu, jo ir iespējama saindēšanās. Ja nepieciešams atkausēt saldētavu, sēnes jāpārnes uz citu.

Šī sēņu apstrādes metode nav piemērojama elektroenerģijas padeves pārtraukumu gadījumos.

Kā pagatavot sausas porcini sēnes

2 pudelēm ar platu muti pa 700 ml:

• 250 g sausu sēņu
• 1 litrs saulespuķu eļļas

Pirms vārīšanas sausās sēnes saliek pudelēs, pārlej ar eļļu un aizver. Uzglabāšanas laiks ir 8 mēneši 1–20 ° C temperatūrā. Patēriņam sēnes izspiež, nomazgā. Vāra nedaudz ūdens, pēc vārīšanas smalki sagriež. Sēnes un buljons ir piemērotas sēņu risoto, gulašam un cepeša mērcei. Izlaidiet eļļu caur tējas sietiņu. Ar to pagatavojiet salātus un kartupeļu kastroļus. Piemērs: neapstrādātus kartupeļus sagriež aprindās, nomazgā, nosusina salvetē, sajauc ar sēņu eļļu, sāli un pipariem. Cepeškrāsnī cep 20 minūtes zem vāka un pēc tam 20 minūtes bez tā 200 ° C temperatūrā.

Kā pagatavot porcini sēnes pirms cepšanas

Sastāvs:

• 1 kg cūku sēņu
• 350 g sviesta
• 3 tējk, sāls

Izdomāsim, kā pagatavot porcini sēnes pirms cepšanas, kas jādara, lai tās apstrādātu. Svaigas, tikko salasītās sēnes nomizo, ātri noskalo ar aukstu ūdeni, nokāš un sagriež batoniņos vai gabaliņos. Cepšanas traukā sakarsē eļļu, liek tajā sēnes, pievieno sāli. Pārklāj traukus ar vāku un vāra sēnes uz lēnas vārīšanās 45-50 minūtes. Pēc tam cep bez vāka, līdz iztvaiko no sēnēm izdalītā sula un eļļa kļūst caurspīdīga. Karstās sēnes pārliek mazās, vienreizējās lietošanas burciņās, kas iepriekš sterilizētas verdošā ūdenī. Virsū uzliek kausētu sviestu, kam sēnes jānosedz ar vismaz 1 cm slāni.Nekavējoties aizvāko burkas un atdzesē. Tā kā tauki sadalās gaismas ietekmē, ja iespējams, jāizmanto tumšas burkas vai pudeles un sēnes jāuzglabā tumšā, sausā, vēsā vietā. Sviesta vietā var izmantot kausētu speķi, augu taukus, augu eļļu, bet sviests sēnēm piešķir īpaši patīkamu garšu.

Uzmanīgi noskatieties, kā pagatavot cūku sēnes, video, kurā parādīta visa kulinārijas apstrādes tehnoloģija.