emmabrewda.com

Kvalitatīva cūku sēņu apstrāde ļauj saglabāt tajās maksimālo uzturvielu daudzumu. Jāatceras, ka cūku sēņu termiskā apstrāde ne vienmēr ir obligāta procedūra. Jūs varat tos sālīt, nepakļaujot augstas temperatūras apstākļiem. Parasti svaigas cūku sēnes apstrādā uzreiz pēc atgriešanās mājās no meža. Pirmkārt, novāktā raža tiek šķirota, sašķirota un atbrīvota no gružiem un zemes. Turpmākā cūku sēņu apstrāde pirms vārīšanas ir atkarīga no tā, kādi ēdieni ar tām tiks pagatavoti. Piemēram, pirms cūku sēņu apstrādes pēc novākšanas sālīšanai sausā veidā tās notīra un nemazgā, bet nogriež tikai visvairāk piesārņotās vietas. Un kodināšanai tie ir rūpīgi jāizskalo un jāuzvāra. Par to, kā pareizi apstrādāt cūku sēnes, lasiet šajā lapā un pielietojiet iegūtās zināšanas praksē "klusajā medību" sezonā.

Porcini sēņu apstrādes metodes pirms vārīšanas

Krievijā baltā sēne tiek uzskatīta par visvērtīgāko ēdiena gatavošanā. Tas izceļas ar blīvu baltu mīkstumu, kas termiskās apstrādes laikā nemainīs krāsu. Ēdieni, kas gatavoti no svaigām sēnēm, izceļas ar īpašu garšu, un šāda veida kaltētās sēnes atšķirībā no visām pārējām ir vissmaržīgākās. Tos ieteicams pievienot pirmajiem ēdieniem, mērcēm un pīrāgu pildījumiem. Pirms lietošanas žāvētas sēnes nomazgā ar ūdeni un iemērc tīrā aukstā ūdenī, un pēc tam vāra, līdz tās ir mīkstas. Tikai pēc tam tos sagriež gabaliņos un pievieno citām sastāvdaļām.

Katrai mājsaimniecei ir pieejams vienkāršs cūku sēņu apstrādes veids, kas sastāv no šādām darbībām. Pirms vārīšanas cūku sēņu apstrāde sākas ar gružu (pielipušo zāles un kukaiņu) attīrīšanu, noņemot aptumšotās vai bojātās vietas. Sēņu cepurītes notīra ar nazi ar nerūsējošā tērauda asmeni vai mīkstu drāniņu. Kāju griezums tiek atjaunots, noņemot visvairāk piesārņoto daļu. Ja meža sēnes ir stipri piesārņotas, tās iemērc ūdenī un nospiež ar slodzi, lai tās pilnībā iegremdētu. Pēc 10–20 minūtēm cepurītes viegli nomazgājamas no pielipušās zāles un lapām. Sēnes nevajadzētu atstāt ūdenī ilgu laiku, jo tās to aktīvi absorbēs, kas galu galā negatīvi ietekmēs to garšu un aromātu, kā arī padarīs cepurītes trauslas. Pēc tam sēnes mazgā ar tīru tekošu ūdeni. Īpaša uzmanība tiek pievērsta sēņu cepurīšu apakšējās virsmas mazgāšanai, kas ir poraina vai slāņaina un tāpēc ir visjutīgākā pret piesārņojumu. Tad sēnes atstāj caurdurī vai sietā, lai notecinātu šķidrumu. Ēdienu gatavošanai sēnes sagriež dažādos veidos (šķēlēs, daiviņās, salmiņos, kubiņos, kubiņos) vai sasmalcina maltajā gaļā, izmantojot gaļas mašīnā vai blenderī. Starp citu, ēdieni ar sasmalcinātām sēnēm labāk uzsūcas.

Kā apstrādāt cūku sēnes pirms cepšanas

Mēs iesakām iemācīties apstrādāt sēnes pirms cepšanas un citu ēdienu gatavošanas laikā bez vārīšanas. Pirmā un galvenā prasība, apstrādājot sēnes, ir rūpīga pārbaude, jo tās var būt stipri netīras un aizsērētas ar smiltīm. Sēnes jāapstrādā tikai jaunas, pilnīgi veselas, ne tārpotas, ar apgrieztām saknēm, bez atkritumiem, skujām, lapām, zemes un tikai svaigi novāktas. Ja sēņu ir maz, tad vispirms vajadzētu atdalīt svaigas cepamās sēnes no sēnēm, kurām nepieciešama papildu termiskā apstrāde.

Ir pat vēlams sēnes sadalīt pēc izmēra. Priežu skujas, lapas, sūnas un citus meža gružus notīra ar platu mīkstu suku, vates tamponu vai mīkstu drāniņu.Atkritumus, kas pielipuši pie gludās sēņu cepurītes, nokasa ar nazi. No sēnēm, kurām nav nepieciešama termiskā apstrāde, atkritumus noņem īpaši uzmanīgi, notīrot krokas ar suku. Ar asu nerūsējošā tērauda nazi viņi izgriež visas aptumšotās un mīkstinātās vietas, kā arī tās daļas, kuras sabojājuši meža kaitēkļi. Vecās sēnēs cepurītes cauruļveida daļa ir izgriezta. Visa viskozā kāja tiek nogriezta. Sēnes pēc iespējas mazāk jāmazgā un jāmērcē. Sēnes, kuras izmanto cepšanai vai žāvēšanai, nemazgā.

Nomazgātās sēnes liek aukstā ūdenī un mērcē, parasti 2–6 stundas. Žāvētas sēnes mērcē, lai tajās atjaunotu mitrumu. Ūdeni, kurā tie mērcēti, izmanto pārtikai. Lielāka izmēra mazgātas sēnes sagriež gabaliņos. Porcini sēnes ēd ar kājām. Lai pagatavotais ēdiens vai konservi izskatītos skaistāki, sēņu stilbiņas gatavo atsevišķi.

Sēņu vāciņu rūpīgi sagriež vairākās identiskās daļās. Sēnes kāju sagriež plānās šķēlēs. Sēņu vārīšanas mērķis ir samazināt vai pilnībā novērst rūgto garšu vai toksicitāti. Bet tas pazemina sēņu uzturvērtību un vājina to garšu un aromātu. Vāra sēnes 15-30 minūtes lielā ūdens daudzumā. Buljonu ielej. Ir divi veidi: uzkarsē ūdeni līdz vārīšanās temperatūrai (1 litram ūdens pievieno 1/2 ēdamkarotes sāls), sēnes iemērc verdošā ūdenī, patur 5-15 minūtes un pārlej aukstā ūdenī. Vai arī sēnes iemērc aukstā sālsūdenī, ātri uzvāra. Pēc vārīšanas traukus noņem no uguns un ļauj sēnēm atdzist tajā pašā ūdenī vai piepilda ar tīru ūdeni. Pēc ūdens notecināšanas sēnes pārliek auduma maisiņā vai uz sieta, lai glazētu ūdeni.Nežāvējiet, stingri piespiežot, daudzas vērtīgās vielas tiek izvadītas.

Kā apstrādāt cūku sēnes sasaldēšanai ziemai

Saldēšanai izvēlas jaunas, maigas sēnes. Pirms cūku sēņu apstrādes ziemai notīriet to ar cietu suku ārpusē un starp plāksnēm. Cietās un tumšās kājas nogriež, sēnes gareniski pārgriež uz pusēm. Liek 200 g sēņu un apcep 2 minūtes 1 tējkarotē eļļas pannā uz vidējas uguns, apgriežot, lai iztvaikotu sulu. Sēnes novāra, ātri atdzesē un sasaldē maisos. Uzglabāt līdz 12 mēnešiem -18°C. Labāk ir sagriezt sēnes jēlās šķēlēs un sasaldēt, pēc tam iesaiņot un uzglabāt saldētavā līdz 4 mēnešiem. Saldētas sēnes vāra tāpat kā svaigas, piemēram, ātri apcep sakarsētā brūnajā sviestā un pievieno garšvielas.

Šie ir svarīgākie notikumi, kā sasaldēt cūku sēnes jūsu mājas saldētavā.

Porcini sēņu apstrāde pirms žāvēšanas

Žāvēšanai paredzētās sēnes nedrīkst mazgāt, tās vispirms ar nazi jāattīra no netīrumiem, sūnām un lapām, jāizgriež bojātās un attārpotās vietas un jānoslauka ar tīru, mitru kokvilnas lupatiņu. Pēc tam lielās sēnes sagriež vairākos gabalos, lai katram šādam gabalam būtu daļa no cepurītes un kājiņas. Lai vienmērīgi izžūtu, visiem gabaliem jābūt vienāda izmēra. Lai apstrādātu cūku sēnes, pirms žāvēšanas tās savērtas skarbos diegos un žāvē ārā ēnā vai saulē. Sēnes var žāvēt, izklājot tās plānā kārtā uz cepešpannām, galdiem, paplātēm, kas iepriekš noklātas ar tīru papīru vai kokvilnas drānu. Dabiskos apstākļos sēnes parasti žāvē 2-3 dienas, naktī tās jāizņem iekštelpās.

Ja šajā laikā sēnes joprojām nav izžuvušas, tad tās var žāvēt cepeškrāsnī vai krāsnī. Nelabvēlīgos laikapstākļos sēnes var nekavējoties žāvēt cepeškrāsnī vai krāsnī. Šajā gadījumā sēnēm nevajadzētu nonākt saskarē ar metāla cepešpannām, jo ​​tādējādi tās kļūst tumšākas. Cepšanas paplātēm jābūt izklātām ar kokvilnas audumu vai tīru papīru.Sēnes liek cepeškrāsnī vai cepeškrāsnī, kas sakarsēta līdz 40–45 grādiem, un žāvē 3–4 stundas, nedaudz paverot durvis. Tad temperatūru paaugstina līdz 70 grādiem un žāvē līdz mīkstam. Sēnes tiek uzskatītas par pilnīgi žāvētām, ja, uzspiežot uz cepurēm, tās neizdala mitrumu, ir elastīgas, nedrūp un neplīst. Pārkaltētas sēnes var izmantot sēņu pulvera pagatavošanai. Žāvētas sēnes ir ļoti higroskopiskas, tāpēc tās vislabāk uzglabāt stikla, hermētiski noslēgtās burkās tumšās, sausās telpās.

Kā apstrādāt cūku sēnes cepšanai

Tālāk ir aprakstīts, kā apstrādāt sēnes pirms cepšanas un pēc tam tīšanas burkās uzglabāšanai vairākus mēnešus. Tikmēr mājās nereti kopā ar sālīšanu, kodināšanu, kodināšanu sēnes tiek konservētas ceptas, sautētas savā sulā, kā arī vārītas nedaudz sālītā vai paskābinātā (citronskābe, etiķis) ūdenī, pēc kā burkas tiek sarullētas. . Šādos gadījumos burkas vismaz pirms ripināšanas ir jāsterilizē verdošā sālsūdenī (400 g sāls uz 1 litru ūdens), jo tā viršanas temperatūra ir virs 100 ° C.

Tieši pirms lietošanas šādi konservi jāvāra vismaz 30 minūtes, skaitot no vārīšanās brīža.

Lai to izdarītu, sēnes kopā ar buljonu no burciņām izliek katliņā, ielej nedaudz auksta ūdens (vārīšanai) un liek uz uguns.

Pēc 25 minūšu vārīšanas (ne agrāk) sēnes un buljonu var nogaršot. Šajā laikā botulīna toksīns, ja tāds ir, jau ir iznīcināts. Ar sāls trūkumu sēnes sālī, ar pārpalikumu pievieno ūdeni. Ja nepieciešams, buljonu paskābina un pēc vēlēšanās pievieno garšvielas - lauru lapu, dilles, smaržīgos piparus. Pēc vārīšanas vēl 5 minūtes sēnes atdzesē un pasniedz. Tos var uzglabāt ledusskapī ne ilgāk kā 2 dienas. Šo konservētu sēņu apstrādes metodi ir apstiprinājuši mikrobiologi un sanitāri. Tomēr mājas hermētiska sēņu noslēgšana nav vēlama. Tas var būt pieņemams marinētām sēnēm un vienīgajā gadījumā: ja marinādes skābums ir vismaz 1,6%. Šādā vidē nenotiek sporu attīstība un botulisma nūjiņu vairošanās, līdz ar to arī bīstama botulīna toksīna veidošanās. Sālītas sēnes jāuzglabā tikai brīvas gaisa piekļuves apstākļos.