emmabrewda.com

Camelina tiek uzskatīta par vienu no gardākajiem sēņu "valsts" pārstāvjiem. Par šīm sēnēm var teikt tikai to labāko, jo garšas un uzturvielu ziņā tām nav analogu. Sēnes var ēst ne tikai sālītas un marinētas, bet arī svaigas.

Augļu ķermeņu mīkstums ir maigs un garšīgs, tam nav rūgtas piena sulas. Tāpēc sēnes nemērcē, bet tikai aplej ar lielu daudzumu ūdens un 5-7 minūtes mazgā, maisot ar rokām.

Lai sēnes apstrādes laikā saglabātu savu garšu un derīgās īpašības, ir daudz veidu, kā to izdarīt. Daudzu mājsaimnieču vidū populārākie ir kodināšana un sālīšana. Bet gadās, ka pēc šiem gatavošanas procesiem rodas problēma - sēnes raudzējas.

Šajā rakstā tiks apspriests, kāpēc tas notika un ko darīt, ja pēc kodināšanas vai kodināšanas sēnes raudzēja.

Kā var reanimēt raudzētas sālītas sēnes?

Ir 3 metodes, ko šefpavāri izmanto, lai sagatavotu sēnes ziemai ar sālīšanas iespēju - karstu, aukstu un sausu. Lai sālītas sēnes nerūgtu, jāizmanto tikai emaljas, stikla vai koka trauki. Cinkotas un māla sālīšanas tvertnes netiek izmantotas: sēnes var ne tikai rūgt, bet arī kļūt par smagas saindēšanās ar pārtiku avotu.

Izmantojot jebkuru sālīšanas metodi, sēnes ir iepriekš jātīra.

• Tie ir jāattīra no meža atkritumiem: skujām, zāles un lapām.
• Kājiņām nogriež apakšējo sacietējušo daļu un aplej ar aukstu ūdeni (ja sēnes nav paredzētas sausai kodināšanai).
• Dažas minūtes maisa ar rokām un liek uz liela sieta, lai notecinātu. Sausā sālīšanā sēņu cepurītes noslauka ar mitru virtuves sūkli vai vecu vidēji cietu zobu birsti.

Tālāk trauka dibenu pārklāj ar nejodētu sāli, augļķermeņus rūpīgi sadala ar vāciņiem uz leju, lai augstums nepārsniegtu 6-7 cm.Ņemiet vērā, ka sāli ņem ar ātrumu 1 ēd.k. l uz 1 kg svaigu sēņu. Ja sālītas sēnes raudzēja, iespējams, ka sēņu sālīšanai nebija pietiekami daudz sāls.

Kā šajā situācijā var reanimēt raudzētas sēnes? Pirmkārt, tie labi jānoskalo aukstā ūdenī un vēlreiz jāsālī, bet pievienojot vairāk sāls. Piemēram, uz 1 kg sēņu ņem 1,5 vai pat 2 ēd.k. l. konservants.

Sālīšanai sagatavotās sēnes pārklāj ar apgrieztu plāksni vai vāku, kas ir mazāks nekā trauks, kurā veic sālīšanu. No augšas viss ir pārklāts ar marles salveti un uzstādīta krava, lai sēnes nosēstos. Ja augļķermeņi nav pilnībā sālījumā, tad sālīšanas laikā sēnes var rūgt un sabojāties.

Ko darīt, ja sālītas sēnes ir fermentētas, kā labot situāciju?

• Lai sāktu, noņemiet slodzi, marles salveti un šķīvi.
• Viss ir labi mazgāts ar karstu ūdeni, pievienojot etiķi vai citronskābi.
• Raudzēto sālījumu notecina, sēnes nomazgā vairākos ūdeņos.
• Pēc tam emaljētā traukā sēnes atkal izklāj kārtās un pārkaisa ar sāli, pievienojot vairākas ķiploka daiviņas un lauru lapas.
• Sēnes aplej ar aukstu vārītu ūdeni līdz pašai augšai.
• Uz augšu tiek atgriezta apgriezta plāksne, marles vai audu salvete, visu nospiež slodze. Sēnēm jābūt pilnībā sālījumā, lai tās neraudzētu.

Kāpēc sālījums raudzēja sālītās sēnēs un vai ir iespējams ēst raudzētas sēnes?

Sālītu sēņu aukstās vārīšanas laiks ir no 2 līdz 3 nedēļām. Dažreiz iemesls, kāpēc sālītas sēnes tiek raudzētas, var būt nepareizas uzglabāšanas dēļ.Augļķermeņi varētu būt temperatūrā virs + 12 ° C, kas sēnēm ir pilnīgi nepieņemami. Tumšā, vēsā un labi vēdināmā telpā, temperatūrā, kas nav augstāka par + 10 ° C, sēnes var uzglabāt apmēram 12 mēnešus.

Ja nepareizas uzglabāšanas dēļ sēnēs raudzēts sālījums, vai ir iespējams saglabāt sagatavi? Ņemiet vērā: ja fermentācija tika pamanīta dažas dienas pēc sālīšanas, tad situāciju ir pilnīgi iespējams labot.

• Sālījumu notecina, sēnes nomazgā aukstā ūdenī.
• Vāra 2 ūdeņos (katru reizi 5 minūtes), pievienojot šķipsniņu citronskābes.
• Vēlreiz noskalojiet ar aukstu ūdeni un izdaliet tīrā traukā.
• Apkaisa ar sāli, ķiplokiem, smaržīgajiem pipariem un pa virsu pārklāj ar tīrām mārrutku lapām. Tas ļaus izvairīties no atkārtotas sēņu fermentācijas situācijas.

Ja sēņu rūgšana tika pamanīta sālīšanas perioda beigās, tad labāk sēnes izmest un neriskēt ar savu, kā arī savu tuvinieku veselību. Šādi augļķermeņi jau ir zaudējuši visas garšas un barības vielas. Un jautājums par to, vai ir iespējams ēst raudzētas sālītas sēnes, pazudīs pats par sevi.

Kā pareizi sālīt sēnes vēlreiz, ja sēnes pēc sālīšanas raudzēja?

Ar karsto sālīšanas metodi sēnes var vārīt 10-15 minūtes sālītā ūdenī vai blanšēt 3-5 minūtes verdošā ūdenī. Parasti, izmantojot šo iespēju, sēnes reti sabojājas, ja tiek pareizi ievēroti iepriekšējas tīrīšanas un uzglabāšanas ieteikumi. Bet ko tad, ja sēnes pēc sālīšanas raudzējas? Šajā gadījumā problēma ir jānovērš soli pa solim.

• Nolejiet sālījumu, aplejiet sēnes ar aukstu ūdeni un labi noskalojiet.
• Ielieciet caurdurī un ielieciet verdošā ūdenī uz 2-3 minūtēm.
• Liek burkās, pārkaisa ar sāli un garšvielām.
• Ielejiet aukstu vārītu ūdeni, nospiediet uz leju, lai atbrīvotu gaisu, un aizveriet ar cieši neilona vākiem.
• Nogādājiet vēsā un tumšā pagrabā, uzglabājiet temperatūrā, kas nepārsniedz + 10 ° С. Kā minēts, augstāka temperatūra var izraisīt sēņu rūgšanu.

Ja sēnes ir raudzētas, kā tās atkal pareizi ātrā veidā sālīt? Lai palielinātu sēņu pārsālīšanas ātrumu, varat izmantot šādu opciju.

• Sēnes noskalo, 3 minūtes vāra sālsūdenī un vēlreiz noskalo.
• Liek emaljētā katlā, pārkaisa tikai ar sāli, bez garšvielām.
• Ielej karstu vārītu ūdeni un nospiež ar nastu, virsū pārklāta ar marli vai auduma salveti. Šīs sēnes būs gatavas ēst pēc 5-8 dienām. Pirms pasniegšanas tos labi nomazgā, pievieno olīvu vai augu eļļu, pievienojot zaļumus vai sīpolus.

Sēņu raudzēšanai sālīšanas laikā ir vēl viens iemesls - ražas novākšanā izmantoti veci augļķermeņu paraugi. Pieaugušā vecumā sēņu mīkstumā uzkrājas daudz kaitīgu vielu un smago metālu sāļu. Tāpēc kodināšanai vislabāk ir izmantot tikai jaunas, spēcīgas un nebojātas sēnes, kas mazinās fermentācijas problēmu.

Ko darīt, ja sēnes raudzējas sālīšanas laikā?

Vēl viens iespējamais sālītu sēņu fermentācijas iemesls ir pārmērīga garšvielu un garšaugu izmantošana. Ko darīt, ja sēnes tādēļ raudzējas?

Labākais variants sēņu pareizai kodināšanai ir tikai nejodēts sāls, lai gan var izmantot nedaudz ķiploku, kā arī mārrutku lapas un upenes. Kā saglabāt raudzētās sēnes un atgriezt uzkodas sākotnējo garšu un aromātu?

• Sēnes nomazgā siltā ūdenī no sāls un garšvielām, vāra 3-5 minūtes, pievienojot šķipsniņu citronskābes vai citrona sulas (uz 1 kg sēņu jāņem 2 ēdamkarotes citrona sulas).
• Stikla burkās ar platu kaklu liek mārrutku un upeņu lapas, uzber sāls kārtu.
• Sēnes liek ar cepurītēm uz leju un pārkaisa ar sāli (var pievienot ripiņās sagrieztu ķiploku).
• Katru nākamo sēņu kārtu apkaisa ar sāli un viegli piespiediet ar rokām.
• Pārklāj ar mārrutku un jāņogu lapām, vēlreiz piespiež ar rokām un aplej ar aukstu vārītu ūdeni.
• Virsū ar plānu kārtu pārlej dažas ēdamkarotes augu eļļas un pārklāj ar salveti.
• Noņemiet tumšā, vēsā pagrabā un uzglabājiet, līdz sēnes ir pilnībā sālītas, apmēram 2-3 nedēļas. Pēc šī perioda sēnes ir gatavas lietošanai.

Ko darīt, ja marinētas sēnes burkās ir raudzētas?

Daudzi sēņu mīļotāji izmanto kodināšanas metodi, lai pēc iespējas vairāk sēņu saglabātu kā aukstu uzkodu ziemai. Lai gan augļu ķermeņu kodināšanas process tiek veikts burkās, šajā gadījumā rodas neparedzētas situācijas. Ko darīt, ja burkās raudzētas sēnes?

Ja pamanāt, ka burkai ir uzbriest vāks, tas nozīmē, ka pa vidu ir sācies rūgšanas process un sēnes ir sabojājušās. Šajā gadījumā labāk ir izmest sagatavi, nevis mēģināt to saglabāt. Ja marinētas sēnes ir fermentētas, tas nozīmē, ka sēnes satur veselībai bīstamas toksiskas vielas. Nekad neēdiet raudzētas marinētas sēnes, īpaši, ja tās ir sarullētas ar metāla vākiem!

Lai sēnēs nesāktos fermentācijas process, katrā burciņā jāpievieno ½ tējk. sausās sinepes vai dažas ēd.k. l. kalcinēta augu eļļa.

Turklāt stikla burkas ar vāku jāsterilizē verdošā ūdenī vai virs tvaika vismaz 5 minūtes. Skrūvējamie vāki tiek uzskatīti par ideāliem sēņu aizvēršanai burkās.

Neatkarīgi no tā, kāda metode tiek izvēlēta safrāna piena cepurīšu novākšanai ziemai, katrai saimniecei jāskatās, kā process norit. Ja pēkšņi pamanāt, ka augļķermeņi sākuši rūgt, tie nekavējoties jāpārtaisa: sālīti vai marinēti. Raudzētas sēnes var mazgāt un apcept ar sīpolu, ķiploku un tomātu mērci. Pēc tam uzkodu var pasniegt uzreiz pēc pagatavošanas.