emmabrewda.com

Ja gads izrādījās auglīgs, tad ģimene tiks nodrošināta ar sēnēm visu sezonu. Un ko darīt ar meža veltēm, kuras apēst vairs nav nekādas iespējas? Neesiet izmisumā: ja nevēlaties zaudēt ražu, vienmēr varat sagatavot sēnes ziemai burciņās, mucās, kubiņos, sālot vai konservējot, vai vienkārši izžāvēt. Izmantojot šīs sēņu novākšanas metodes, jūs varat mieloties ar rudens krājumiem līdz nākamajai sezonai.

Kā sagatavot sēnes ziemai: burkas un cits aprīkojums

Pirmā lieta, kas jums jāparūpējas, lai sagatavotu sēnes ziemai, ir konteineri un aprīkojums mājas konservēšanai.

Konservi mājās visbiežāk tiek gatavoti parastās stikla kārbās ar skārda vākiem. Taču pēdējos gados arvien biežāk pārdošanā parādās stikla burkas sēņu novākšanai ziemai ar stikla vākiem, platiem gumijas gredzeniem un skavām, īpaši mājas konservēšanai. Ar šīm sēņu konservēšanas burciņām ir ērtāk strādāt, un tās vajadzētu ieteikt vispirms. Šo divu veidu kārbas tiek apstrādātas atšķirīgi.

Parastās stikla kannas sēņu uzglabāšanai turpmākai izmantošanai ir pieejamas katrā saimniecībā, to iegūšana nav grūta. Šo kārbu blīvēšanai izmanto skārda vākus ar šauriem (taisnstūra šķērsgriezuma) gumijas gredzeniem. Šie vāciņi komplektā ar gredzeniem tiek pārdoti datortehnikas veikalos.

Sēņu novākšanas kārbu mutes malai ir stingri noteikts diametrs (visbiežāk 83 mm, bet ir arī citi izmēri). Vāki ir izgatavoti no tieši tāda paša diametra, lai nodrošinātu pilnīgu kārbu hermētiskumu. Pārdošanā var atrast baltus vākus, kas izgatavoti no alvas skārda, un dzeltenus, virsū pārklāti ar noturīgas pārtikas lakas kārtu. Lakotus vākus izmanto skābu augļu un ogu, kā arī marināžu blīvēšanai. Dažus produktus – konservus, ievārījumus vai marmelādes – var noslēgt arī ar nelakotiem (baltiem) vākiem.

Kannu ar skārda vākiem aizzīmogošanai izmanto manuālas šuvju mašīnas. Mašīna sastāv no tērauda veltņa, patronas, spiediena sviras (sēnes) un roktura.

Lai sagatavotu sēnes ziemai, būs nepieciešams šāds inventārs: 3-5 litru alumīnija vai emaljēta panna blanšēšanai; sterilizācijas panna (augsta), kurā var ievietot 3-4 vai vairāk kannas, pārklājot to ar vāku; rievotā karote, caurduris, naži, galda un tējas karotes, dakšiņas - viss izgatavots no nerūsējošā tērauda.

Turklāt mājas sēņu novākšanai līdzi jābūt ierīcei kārbu izņemšanai no pannas, koka krūzēm kārbām, kā arī termometram, kas piemērots ūdens temperatūras noteikšanai pannā un konservu konservu kārbā temperatūras noteikšanai sterilizācijas laikā un blanšējot augļus un dārzeņus.

Apkurei vislabāk ir izmantot gāzes plīti.

Pirms konservēšanas stikla burkas sēņu uzglabāšanai rūpīgi jānomazgā un jāvāra vairākas minūtes, pilnībā iegremdējot lielā katlā ar ūdeni.

Katram konservu veidam dažādas ietilpības skārdenēs vai pudelēs tiek iestatīts nepieciešamais sterilizācijas ilgums (minūtēs) un temperatūra (grādos). Visbiežāk mājās gatavotus konservus sterilizē 100 ° C temperatūrā, t.i., verdošā ūdenī.

Atkarībā no tā, kādās bundžās tiek gatavoti konservi, atšķiras sēņu novākšanas noteikumi un darba kārtība. Tālāk uzzināsiet, kā sagatavot sēnes ziemai burkās ar stikla vāku un skārdenēs ar skārda vāku.

Kā pareizi sagatavot sēnes ziemai burkās ar stikla vākiem

Pildītās burkas pārklāj ar stikla vākiem tā, lai gumijas gredzens ietilptu starp vāku un burkas kakliņu un pilnībā nosegtu kakliņa augšējo (parasti rievoto) griezumu. Izmantojot skavu vai atsperi, vākus cieši piespiež pie burkas. Iepriekš katliņā uzkarsē ūdeni līdz 55-65 ᵒС un šajā ūdenī ievieto noslēgtas burkas.

Lai sēnes pareizi sagatavotu ziemai, ūdeni ņem tādā daudzumā, lai tas nosedz visas burkas ar vākiem (iepriekš var izmērīt, līdz kuram līmenim liet ūdeni). Pannas apakšā zem kārbām novieto koka režģa apli vai auduma gabalu, lai, uzkarsējot, kārbu dibeni nesaskartos ar pannas dibenu (pretējā gadījumā iespējama lokāla pārkaršana un tad stikls var plīst).

Tālāk, mājās konservējot sēnes, turpina karsēt katlu ar burciņām un ūdeni, līdz ūdens katlā uzvārās. Brīdis, kad ūdens pannā sāk vārīties, tiek uzskatīts par sterilizācijas sākumu. No šī brīža kannas tiek turētas mērenā vārīšanās temperatūrā tik minūtes, cik norādīts šāda veida konserviem. Vārīšana nedrīkst būt enerģiska - tas nav nepieciešams, ūdens temperatūra katlā tik un tā nepaaugstināsies. Sterilizācijas laikā, konservējot sēnes mājās, panna jāpārklāj ar vāku, lai būtu mazāki siltuma zudumi un lai telpā neizplūstu tvaiki.

Ar šo sterilizāciju augļi un dārzeņi burkās tiek uzkarsēti ar ūdeni pannā, un tajos esošie mikrobi iet bojā. Ja kārbā paaugstinās spiediens karsēšanas laikā šķidruma izplešanās un tvaiku veidošanās rezultātā, vāks nedaudz pacelsies. Tajā pašā laikā tur palikušie liekie tvaiki un gaiss tiks izspiesti izveidotajā spraugā no kārbas, pēc kura vāks skavas iedarbībā atkal nokritīsies vietā, un ūdens no pannas neiekļūs burkā. .

Pēc sterilizācijai nepieciešamā laika beigām burkas izņem no ūdens un, nenoņemot skavas, novieto pakāpeniskai dzesēšanai gaisā vai arī rūpīgi atdzesē ar ūdeni. Tajā pašā laikā, lai kārbas ūdens dzesēšanas laikā neplīstu, tās vispirms iegremdē vidēji siltā ūdenī, bet pēc tam, nedaudz pazeminājot satura temperatūru, tās pārkārto aukstākā ūdenī.

Konservējot sēnes mājās, no karstām kārbām nevar noņemt skavas. Burku dzesēšanas laikā stikla vāciņi tām cieši pielīp - tad var noņemt skavas un konservus uzglabāt. Vāki tiek turēti uz kārbām, jo ​​kārbās veidojas reta telpa (vakuums). Lai atvērtu šādu burku, ar nazi nedaudz piespiediet uz iekšu vienu gumijas gredzena pusi (vai, ja gredzenam ir mēle, pavelciet to un nedaudz izvelciet gredzenu). Tad burkā iekļūs āra gaiss – un vāks atvērsies pats no sevis.

Mājas konservēšanai visērtākās ir burkas ar stikla vākiem: to aiztaisīšanai un atvēršanai nav nepieciešami instrumenti (izņemot atsperi).

Sēņu konservēšana ziemai mājas apstākļos kārbās ar skārda vākiem

Lai sēnes ziemai saglabātu stikla burkās ar skārda vākiem, tās vispirms iepilda tādā pašā veidā, kā aprakstīts iepriekš. Pēc tam kannas tikai pārklāj ar skārda vākiem, nevis sarullē un liek sterilizācijai pannā ar uzkarsētu ūdeni (uz koka režģa apļa vai auduma gabala), bet tā, lai pēc visu kārbu uzstādīšanas ūdens nesasniedz vākus par 1,5-2 cm.

Pēc tam kannas turpina karsēt, līdz pannā sāk vārīties ūdens, un nostāvēt noteikto minūšu skaitu mērenā temperatūras režīmā.

Sterilizācijas beigās burkas rūpīgi izņem no pannas, neatverot vākus (šim nolūkam labāk izmantot īpašas ierīces, lai neapdedzinātu). Izņemtās kannas novieto uz galda un nekavējoties noslēdz ar vākiem, izmantojot šuvju mašīnu.

Aizzīmogotās kannas atdzesēšanai atstāj otrādi, ar vākiem uz leju.Tas tiek darīts, lai papildus sterilizētu vākus ar karsto kārbu saturu. Turklāt, ja šuvēšana tika veikta nepareizi, apgrieztā kārbā nekavējoties tiks konstatēta noplūde.

Tādējādi stikla burkās ar skārda vākiem konservus vispirms sterilizē, bet pēc tam burkas aizvāko. Ja kannas vispirms aiztaisa, bet pēc tam liek katliņā ar ūdeni un karsē līdz vārīšanās temperatūrai, tad gaisa un tvaiku izplešanās rezultātā rodas paaugstināts spiediens, kā rezultātā kārbām tiks norauts vāks. , tas ir, viss padarītais darbs tiks anulēts, un ēdiens tiks sabojāts.

Sālīto sēņu novākšana: sālīšana ozolkoka vannā

Sēņu sālīšana mājās ir vesela zinātne. Šo procesu detalizēti aprakstījis liels Krievijas dabas pazinējs, rakstnieks V. Solouhins savā grāmatā "Dabas dāvanas", vērojot sēņu kodināšanas procesu Pāvels Ivanovičs Kosicins, kurš ilgus gadus strādāja par mežsargu.

Pirms sālīt sēnes ziemai, ozolkoka kubls ir rūpīgi jāizskalo. Ielieciet tajā kadiķa zarus un applaucējiet šos zarus ar verdošu ūdeni, lai to gars caurstrāvo kubla malku. Pēc tam to pārklāj ar kokvilnas segu, lai kadiķa tvaiki neizplūstu. Paceļot segu, viņi iemet vannā ļoti karstu akmeni. Ūdens šņāc un blāvi dūko zem segas, un vannā tiek absorbēta jauna kadiķa smaržas daļa. Taču runa nav tikai par kadiķa aromātu, no kura, iespējams, varētu arī iztikt. Bet šādā veidā tiek veikta dezinfekcija, un tā ir garantija, ka sēnes ziemā nesaskābs un nesāks pelēt.

Tātad, ozolkoka kubls sēņu kodināšanai ir gatavs, tagad sēnes vai citas meža veltes rūpīgi jānoslauka ar lupatu no zemes un gružiem. Sausās sēnes izklāj rindās un kārtās tā, lai katra kārta būtu pusceturtdaļas bieza. Saliktās sēnes pārkaisa ar garšvielām: dilles, jāņogu lapas, mārrutku lapas, ozola lapas, ķiršu lapas. Protams, var likt ķimenes, un vispār visu, kas var dot savu īpašo garšu. Tāpēc, novācot sālītas sēnes, klājiet slāni pa slānim, līdz vanna ir pilna.

Sēnēm virsū jāuzliek marles maisiņš, kas piepildīts ar sāli, vienmērīgi izklāj to pa visu virsmu. Uz šī maisa uzliek koka, tīri nomazgātu apli, un uz apļa tas ir apspiests, visbiežāk parasts upes akmens. Pēc kāda laika aplis un akmens sāks nolaisties, un tiem virsū parādīsies bagātīga sēņu sula, kuru Pāvels Ivanovičs iesaka ik pa laikam izsmelt.

Pēc diviem mēnešiem jūs varat ēst sēnes. Tas ir, ko nozīmē “jūs varat ēst”? Ar mājās sālītām sēnēm var ēst nākamajā dienā. Bet pēc diviem mēnešiem meža veltes tiks sālītas, uzņems visus iespējamos aromāta un garšas toņus un kļūs par to, ko kulinārijas speciālists tos vēlējās redzēt.

Lieki piebilst, ka šādi sālītas sēnes diez vai kādu atstās vienaldzīgu, it īpaši ziemā, turklāt ar karstiem vārītiem kartupeļiem! Gandrīz visu veidu lamelārās sēnes var sālīt.

Dažas arī sālītas sēnes, bet labāk to nedarīt, jo katrai sēnei ir savs mērķis.

Kā sālīt sēnes ziemai mājās: sālīšana burkās un mucās

Kā vēl var sālīt sēnes mājās, lai lieliski sagatavotos ziemai?

Kā likums, visbiežāk izmantotā aukstās sālīšanas metode, tas ir, bez iepriekšējas sēņu termiskās apstrādes. Sēņu sālīšana šādā veidā nepavisam nav grūta.

Kā trauks sēņu sālīšanai ir piemērotas ozolkoka mucas, stikla un māla burkas ar platu kaklu.

Pirms sēņu sālīšanas ziemai burkās vai mucās, vispirms sālīšanai sagatavotās sēnes (nomazgātas un nomizotas) jāizmērcē aukstā, nedaudz sālītā ūdenī, lai tajās nepaliktu rūgtums. Sēņu mērcēšanai nepieciešamas divas līdz piecas dienas. Tas viss ir atkarīgs no viņu veida. Tātad sēnes nemaz nemērcē, un valus un piena sēnes jātur ūdenī 3-5 dienas.Un tomēr neaizmirstiet nomainīt ūdeni trīs reizes dienā, mērcējot pirms sāls sēnes mucā.

10 kg sēņu sālīšanai nepieciešami apmēram 250-300 g sāls, 2-3 g smaržīgos piparus, lauru lapu (ja vēlas, sēnēs var likt ķiplokus, jāņogu lapas, krustnagliņas, dilles un citas garšvielas garša).

Ievietojiet sēnes traukos ar vāciņiem uz leju. Katru slāni (5-7 cm) pārkaisa ar sāli.

Garšvielas parasti liek trauka apakšā un sēnēm virsū, taču tās var likt arī starp katru kārtu, īpaši, ja runa ir par dillēm, augļu koku lapām un krūmiem.

Tādā veidā izliktās sēnes no augšas pārklāj ar koka vāku, uz kura uzliek apspiešanu.

Parasti vienas vai divu dienu laikā sālījums parādās bagātīgi. Pārpalikums ir jāiztukšo. Tas tiek darīts, līdz sēnes beidzot nosēžas. Sālījuma trūkums norāda, ka ir jāpalielina apspiešana.

Izmantojot šo sālīšanas metodi, sēnes var ēst pēc 2-3 dienām, piena sēnes - pēc mēneša, viļņus - pēc pusotra, un valuei - pēc 2 mēnešiem.

Sālītas sēnes uzglabā vēsā vietā temperatūrā līdz +8 C, bet ne zemāk par 0 °C.

Uz 1 kg sēņu ņem 1/3 glāzes ūdens, 2/3 glāzes etiķa, 1 ēd.k. karote sāls, 1 tējkarote cukura, smaržīgie pipari, kanēlis, krustnagliņas, lauru lapas un citas garšvielas pēc garšas.

Emaljētā katlā ielej ūdeni, etiķi, sāli. Pēc tam, kad ūdens uzvārās, sagatavotās (mazgātās un nomizotās) sēnes noliek un atkal, uzvārot, vāra uz lēnas uguns 10 līdz 30 minūtes. Gatavošanas laiks ir atkarīgs no sēņu mīkstuma blīvuma.

Gatavošanas laikā pannā uzkrājas daudz putu. Tas periodiski jānoņem. Kad putu izdalīšanās apstājas un sēnes sāk nosēsties pannas apakšā, vārīšanās beidzas. Īsi pirms vārīšanas beigām marinādei pievieno sāli un garšvielas.

Gatavās sēnes ātri atdzesē, saliek burkās un pārlej ar atdzesētu marinādi. Pareizi pagatavota marināde parasti ir caurspīdīga, tīra un nedaudz stīga.

Īpaši labas ir marinētas baravikas.

Baravikas, baravikas un baravikas ir vismazāk piemērotas kodināšanai, jo gatavošanas laikā to cepurītes tiek vārītas, kā rezultātā marināde ir aizsērējusi un duļķaina.

Kā pareizi žāvēt sēnes mājās

Vienkāršākais sēņu novākšanas veids ir žāvēšana: un kaltēt var jebkuras sēnes, taču tās dod priekšroku stiprajām baravikas (cūkurēm), baravikas un baravikas, baravikas, sēnes un līnijas. Lamelārās sēnes ir vismazāk piemērotas kaltēšanai, jo to sastāvā esošā piena sula piešķir tām rūgtu garšu. Starp citu, pērkot šīs sēnes tirgū, jābūt ļoti uzmanīgiem – kaltētā veidā tās ir ļoti grūti atšķirt no indīgajām.

Kā pareizi izžāvēt sēnes, lai tās nezaudētu savu garšu?

Pirms sēņu žāvēšanas mājās tās nav jāmazgā, atliek vien attīrīt meža veltes no zemes un pakaišiem. Kājas nogriež 1,2-2 cm attālumā no vāciņa. Pirms sēņu žāvēšanas tās jāžāvē 2-3 stundas 40-50 ᵒС temperatūrā.

Karstās, saulainās vasarās sēnes vislabāk kaltēt saulē. Lai to izdarītu, tās ir savērtas uz stipriem pavedieniem un pakarinātas tā, lai sēnes nesaskartos.

Žāvētas sēnes ir ļoti higroskopiskas, tāpēc tās jāuzglabā sausās, vēdināmās vietās. Ēdienu gatavošanā žāvētas sēnes diez vai var pārvērtēt. Jebkuras 2-3 sēnes, kas pievienotas gaļas vai zivju ēdieniem, mērcei vai putrai, var padarīt šo ēdienu aromātisku un ļoti garšīgu. Tikai ar 1 kilogramu kaltētu sēņu varēsi veselu gadu cienāt savus mīļos ar gardākajiem ēdieniem.