emmabrewda.com

Pareiza sēņu sagatavošana ziemai nodrošina ģimeni ar vērtīgu proteīna produktu ar augstu uzturvērtību. Ir dažādi veidi, kā sagatavot piena sēnes ziemai, un lielākā daļa no tām ir sīki aprakstītas šajā lapā. Pirms piena sēņu gatavošanas mājās, jums ir detalizēti jāsaprot esošā tehnoloģija un nekādā gadījumā to nepārkāpjiet. Tas ir pilns ar nepatīkamām sekām veselībai un labklājībai. Tāpēc rūpīgi izpētiet jautājumu par to, kā sagatavot piena sēnes ziemai, un ievērojiet visus šajā rakstā sniegtos padomus.

Sēņu novākšana ziemai sākas ar pareizu izejvielu savākšanu mežā. Tas jādara tikai sausā, vēsā laikā. Tādā veidā jūs varat iegūt tīras un sausas izejvielas. Tālāk apskatiet piena sēņu gatavošanu ziemai receptēs ar fotogrāfiju, kurā redzami visi izejvielu pārstrādes tehnoloģiskie momenti. Izvēlieties atbilstošo metodi un turpiniet.

Receptes balto un melno piena sēņu novākšanai ziemai burkās

Ir trīs veidi, kā sagatavot piena sēnes ziemai burkās: aukstas, sausas un karstas. Lauku iedzīvotāji bieži izmanto aukstās un sausās metodes, savukārt pilsētnieki izmanto karstās metodes.

Melno sēņu aukstā sagatavošana ziemai burkās ir raudzēšana, jo tajā esošais konservants nav sāls, bet gan rūgšanas laikā radusies pienskābe. Auksti sālītas piena sēnes nesasniedz gatavību ātrāk kā pēc pusotra līdz diviem mēnešiem, taču tās ir garšīgākas un labāk uzglabājamas nekā karsti sālītas piena sēnes. Receptes balto piena sēņu novākšanai ziemai obligāti ietver izejvielu termisko apstrādi, kam seko sterilizācija. Tāpēc tie tiek uzglabāti daudz ilgāk.

Sēņu novākšana ziemai karstā veidā atšķiras ar to, ka sēnes ir gatavas lietošanai dažās dienās, taču tās ir mīkstas un neiztur ilgstošu uzglabāšanu. Pilsētās, kur nav apstākļu aukstai sālīšanai, šī metode ir vēlama.

Piena sēņu gatavošanu ziemai skaties video, kas ilustrē gatavošanas procesu.

Aukstās receptes piena sēņu novākšanai ziemai

Visās receptēs piena sēņu novākšanai ziemai aukstā veidā ieteicams sākotnēji atlasīt spēcīgas, neattārpotas un nenobriedušas sēnes, pilnībā vai daļēji nogriezt saknes un noskalot ar aukstu ūdeni. Visas sēnes aplej ar aukstu ūdeni un uz diennakti noliek aukstā telpā, pēc tam ūdeni notecina, sēnes noskalo ar tīru ūdeni un liek kubliņā kārtām, katru kārtu pārkaisot ar sāli. Sālim var pievienot nedaudz smaržīgos piparus, lauru lapu un dilles. Ar koka apli noslēdz ar sēnēm pildīto vannu, uzliek virsū nelielu slodzi. Sēnes ir ēdamas ne agrāk kā 40-45 dienas pēc sālīšanas.

Receptes piena sēņu novākšanai ziemai karstā veidā

pēc receptēm piena sēņu novākšanai ziemai karstā veidā, sēnes jāizšķiro, atlasot stipras, netārpotas un nenobriedušas;

noņemt visas saknes vai daļu no tām;

pārgrieziet lielos vāciņus uz pusēm;

rūpīgi un atkārtoti noskalojiet ar aukstu ūdeni;

katliņā ielej ūdeni (uz 1 kg sēņu 100 g ūdens), pievieno sāli, uzvāra, sēnes nolaiž: kad šķidrums atkal vārās, uzmanīgi noņem putas, samazina uguni un pievieno lauru lapas, piparus , krustnagliņas;

laiku pa laikam sēnes rūpīgi, cenšoties nesaspiest, sajaukt, jo gatavošanas laikā tās var pielipt apakšā;

lielu sēņu vai lielos gabalos sagrieztu sēņu gatavošana ilgst līdz 30 minūtēm;

mazās sēnes ir gatavas 15-20 minūtēs;

parasti gatavās sēnes nogrimst trauka apakšā;

pēc atdzesēšanas ielieciet sēnes stikla burkās vai koka vannās;

aizveriet burkas ar pergamīna papīru un sasieniet. Aizveriet toveri ar apļiem ar vieglu svaru;

uzglabāt vēsā vietā. Izlietot 30-40 dienu laikā;

Uz 1 kg sēņu:

• 40-50 g sāls
• 1-2 lauru lapas
• 3 gab. piparu graudi un krustnagliņas.

Receptes sauso piena sēņu pagatavošanai ziemai karstā veidā

Sauso sēņu novākšana ziemai karstā veidā ir visuzticamākā un vienkāršākā sēņu uzglabāšanas metode turpmākai lietošanai. Žāvēšana uzlabo sēņu garšu. Žāvētas piena sēnes saglabā savas vērtīgās uzturvērtības. Visās receptēs sauso piena sēņu novākšanai ziemai ieteicams atlasīt tikai veselīgus, spēcīgus, bez tārpu caurumiem. Sēnes notīra no gružiem vai noslauka ar mitru drānu, bet nemazgā. Kāja nedrīkst būt garāka par 2-3 cm.Apgrieztās kājas arī nosusina, savukārt plānās pārgriež gareniski, bet resnās pārgriež 2-3 cm apļos.

Žāvēšanas apstākļi ietekmē sēņu garšu. Tos var žāvēt gaisā, īpašās žāvēšanas krāsnīs, krāsnīs, elektriskās krāsnīs, saulē, krievu krāsnī. Vispirms sēnes 3–4 stundas vīst 40–50 ° C temperatūrā un pēc tam žāvē 60–70 ° C temperatūrā.

Gaisa žāvēšanai sēnes sagriež šķēlēs, kuras pēc tam saver uz resniem diegiem vai auklas un iekarina caurvējā zem nojumes, lai saišķi nesaskartos viens ar otru. Šķēles var izklāt uz tīras drānas un pakļaut saulei. Žāvēšanai elektriskās un gāzes plītis izmanto cepešpannas vai dzelzs loksnes, uz kurām sēnes izklāj vienā kārtā ar vāciņiem uz augšu. Cepures var savērt uz tērauda stieņiem un novietot pāri cepešpannai tā, lai tās nesaskartos viena ar otru. Cepeškrāsns durvīm jābūt atvērtām, lai novērstu tvaicēšanu. Gaisa temperatūra žāvēšanai tiek uzturēta 45-50 ° C. Kad ūdens izplūst no sēnēm, temperatūra tiek paaugstināta līdz 70 ° C. Sēnes izžūst 8-12 stundu laikā.

Kā pagatavot sausās piena sēnes ziemai

Sēnes labāk žāvēt krievu krāsnī. Pirms sauso piena sēņu sagatavošanas ziemai tās ar galvām uz augšu izklāj uz cepešpannas vai tīkliem un 2-3 stundas pēc karsēšanas liek cepeškrāsnī. Caurule un aizbīdnis ir atstāti atvērti, lai nodrošinātu gaisa cirkulāciju. Sēnes, kas savērtas uz metāla adāmadatas un uzstādītas uz īpašām ierīcēm, tiek ātri izžāvētas. Izmanto arī kombinēto žāvēšanu, kad sēnes vispirms žāvē cepeškrāsnī vai cepeškrāsnī un pēc tam žāvē saulē. (šajā gadījumā tie īpaši saglabā aromātu) vai, gluži pretēji, vispirms tiek žāvēti saulē, bet pēc tam žāvēti cepeškrāsnī vai cepeškrāsnī.

Tomēr ar šo metodi aromāts tiek zaudēts. Pareizi izžāvētas sēnes nedaudz saliecas, saplīst, bet nedrūp. Uzglabājiet sēnes noslēgtā stikla traukā vai auduma maisiņos. Žāvētas sēnes var uzglabāt gadiem ilgi. Bet laika gaitā tie zaudē savu garšu. Sausās sēnes ir ļoti higroskopiskas, ātri uzsūc mitrumu, kā arī dažādas svešas smakas. Tos nedrīkst uzglabāt kopā ar citiem produktiem.

Kā pareizi sagatavot piena sēnes ziemai: receptes ar video

Piedāvājam arī citas receptes piena sēņu pagatavošanai ziemai karstā veidā mājas apstākļos. Ar karsto sālīšanas metodi sašķirotās un nomazgātās piena sēnes vispirms jānoblanšē, tad izmet uz sieta, lai ūdens būtu stikls, tad liek sālīšanai sagatavotā traukā, pievieno garšvielas un pārkaisa ar sāli. Pirms piena sēņu pienācīgas sagatavošanas ziemai, jums ir jāizvēlas pareizā metode un precīzi jāievēro tehnoloģija.

Uz 10 kg sēņu:

• 300-400 g sāls

Garšvielas un garšvielas:

• Ķiploki
• Pipari
• Dilles
• mārrutku lapa
• upeņu lapa
• Lauru lapa
• smaržīgie pipari
• krustnagliņas utt.

Kā pagatavot piena sēnes ziemai, skatieties video, kurā parādīts viss tehnoloģiskais process.

Izmērcētās piena sēnes līdz malām liek sagatavotā traukā (emaljas katlā, mucā) ar kājām uz augšu, pārkaisa ar sāli 3-4% no sēņu svara.

uz 10 kg sēņu:

• 300-400 g sāls

Garšvielas un garšvielas:

• Ķiploki
• Pipari
• Dilles
• mārrutku lapa
• upeņu lapa
• Lauru lapa
• smaržīgie pipari
• krustnagliņas utt.

Uzlieciet mucas apakšā, uz augšu un pārnesiet tos uz sēnēm vidū. Uz augšu jums jāuzliek koka aplis un slodze. Kad sēnes nosēžas mucā, var likt jaunu porciju, apkaisot ar sāli un tā tālāk, līdz trauks ir pilns. Pēc tam piena sēnes jānes ārā uz aukstu vietu. Ar šo sālīšanu piena sēnes ir gatavas lietošanai 30-40 dienu laikā.

Marinētu piena sēņu ražas ziemai

Marinētu piena sēņu ražas ziemai ir balstītas uz etiķskābes saglabājošo iedarbību, kas kavē pūšanas mikroorganismu attīstību. Kodināšanai izmanto vāju etiķskābes šķīdumu, tāpēc marinētie produkti labi saglabājas tikai zemā temperatūrā vai pasterizē slēgtā iepakojumā. Visām kodināšanai izmantotajām sēnēm jābūt svaigām, stiprām, nenobriedušām un neattārpotām. Savākšanas dienā jums tie jāmarinē.

Mazās sēnes var vārīt veselas, nogriežot tikai saknes apakšējo daļu. Atsevišķi marinējiet balto sēņu cepurītes un saknes. Piena sēnes rūpīgi un vairākas reizes noskalojiet ar aukstu ūdeni un pēc tam uzlieciet uz sieta, lai notecinātu ūdeni. Ielejiet bļodā (labākā emalja) ūdeni, etiķi, pievienojiet sāli, cukuru, uzlieciet uguni un uzvāra. Sēnes iemērc verdošā šķidrumā, noņem putas un pēc 10 minūtēm pievieno garšvielas.

Pēc vārīšanas sēnes turpina vārīt apmēram 25 minūtes. Mazās sēnes ir gatavas 15-20 minūtēs. Parasti gatavās sēnes nogrimst apakšā, un šķidrums kļūst dzidrāks. Pēc vārīšanas sēnes atdzesē un liek labi izmazgātās stikla burkās, aizvāko ar pergamīna papīru, sasien un uzglabā vēsā vietā.

Uz 1 kg sēņu:

• 100 g ūdens
• 100-125 g etiķa
• 1,5 ēd.k. ēdamkarotes sāls
• 5 ēd.k. ēdamkarotes cukura
• 2 lauru lapas
• 3-4 piparu graudi
• 2 gab. neļķes.

Marinādes daudzumam piena sēnēs jābūt 18-20% no kopējā daudzuma. Šim nolūkam uz 1 kg svaigu piena sēņu ņem 1 glāzi marinādes.

Marinētas piena sēnes ziemai

Lai marinētu piena sēnes, jāizšķiro, jāsašķiro pēc veida un izmēra, jānogriež kājas, jānoņem no sviesta miza, rūpīgi jānoskalo, vairākas reizes mainot ūdeni. Emaljētā pannā ieber svaigas sēnes, pievieno ūdeni, sāli, citronskābi vai vīnskābi, garšvielas. Vāra sēnes, periodiski noslaukot putas, līdz tās sāk nosēsties apakšā un buljons kļūst caurspīdīgs. Gatavošanas beigās pievieno etiķa esenci, pēc sajaukšanas ar sēņu buljonu. Karstās sēnes kopā ar buljonu lej sagatavotās sterilizētās burkās, aizvāko ar vākiem un sterilizē verdošā ūdenī: puslitra burkas - 25 minūtes, litra burkas - 30 minūtes. Pēc sterilizācijas kārbas ātri satin un atdzesē.

Uz 10 kg svaigu piena sēņu:

• 1,5l ūdens
• 400 g galda sāls
• 3 g citronskābes vai vīnskābes
• Lauru lapa
• kanēlis
• Neļķe
• smaržīgie pipari un citas garšvielas,
• 100 ml pārtikas etiķa esences.

Kā sagatavot melnās piena sēnes burkās ziemai

Pirms piena sēņu sagatavošanas burkās ziemai, izvārītās atdzesētās sēnes ielieciet sagatavotās burkās, lai to līmenis nepārsniegtu burkas plecus. Atdzesētu marinādi pārlej sēnēm, marinādei virsū uzlej apmēram 0,8 - 1 cm augstu augu eļļas kārtu, aizvāko burciņas ar cepampapīru, aizsien un glabā ledusskapī.

Pirms gatavojat melnās piena sēnes ziemai, jums ir nepieciešams pagatavot marinādi, kurai 1 litrs ūdensNS:

• 3 tējkarotes 80% etiķa esences vai 1 slīpēta glāze 6% etiķa (šajā gadījumā ņemiet par 1 glāzi mazāk ūdens)
• 2 ēd.k. ēdamkarotes cukura
• 4 tējkarotes sāls
• 3 lauru lapas
• 6 smaržīgo piparu zirņi
• 3 neļķu pumpuri
• 3 gabaliņi kanēļa.

Melno piena sēņu novākšana ziemai

Melno piena sēņu novākšana ziemai sākas ar sastāvdaļu sagatavošanu:

• 1 kg vārītu piena sēņu
• 4-5 g citronskābes
• 20-40 ml 9% etiķa
• 2-3 lauru lapas
• 0,5 g kanēļa
• 7-8 graudiņi smaržīgo melno piparu
• ķiploka daiviņa.

Melnās piena sēnes nomazgā tekošā ūdenī un pēc tam 3-5 minūtes blanšē verdošā sālsūdenī (uz 1 litru ūdens - 25 g sāls), nepārtraukti noņemot putas. Blanšētās piena sēnes liek vārīšanas katlā, pievieno 100 ml ūdens, garšvielas un 2 ēd.k. uz katru kilogramu sēņu. ēdamkarotes 9% etiķa. Vāra uz lēnas uguns, līdz piena sēnes nosēžas apakšā. Vārītās sēnes ar šķidrumu saliek burkās, pievienojot citronskābi. Ja šķidruma ir par maz, burciņām pievieno vārītu ūdeni, aizvāko ar vākiem un sterilizē verdoša ūdens vannā (0,5 l - 35 min, 1 l - 45 min, 3 l - 1,5 h)

Receptes melno piena sēņu novākšanai ziemai

Melno piena sēņu novākšanai ziemai ir simtiem recepšu, bet ņemsim cienīgākās un interesantākās. Lai to izdarītu, jums jāņem šādas sastāvdaļas:

• 1 kg sēņu
• 2 glāzes ūdens
• 2-3 tējkarotes galda sāls
• ķiploka daiviņas

Tāda paša izmēra jaunās sēnes nomizo, nomazgā un vāra 5-10 minūtes. Pēc tam atdzesējiet tos aukstā ūdenī, viegli saspiediet, ļaujiet ūdenim notecēt un salieciet burkās vai pudelēs. Pārlej ar vārītu sālsūdeni, lai tas pilnībā nosegtu sēnes. Aizveriet burkas, ievietojiet tos ūdenī un vāriet 1 stundu 100 ° C temperatūrā.

Piena sēnes skābā pildījumā.

Litra burkai:

• 1 kg sagatavotu piena sēņu
• 1-2 lauru lapas
• 1 tējkarote balto sinepju sēklas
• 4-5 smaržīgo piparu zirņi
• 3-4 melnie piparu zirņi
• 1 mazs sīpols
• 1-2 gabali mārrutku saknes
• 0,3 tējkarotes ķimeņu sēklas (pēc izvēles)

Piepildīt:

• 1,5 glāzes ūdens
• 0,5 glāzes 6% sarkano vīnogu etiķa 1 tējkarote rupjā sāls

Izšķirojiet piena sēnes, noskalojiet, notīriet no gružiem, noņemiet bojātās vietas. Lielās piena sēnes sagriež gabaliņos. Tad liek sēnes katliņā un vāra sālītā un paskābinātā ūdenī. Ar rievām karoti noņemiet putas, kas veidojas gatavošanas laikā. Gatavošanu var uzskatīt par pabeigtu, tiklīdz sēnes nogrimst apakšā. Sagatavoto burku apakšā liek garšvielas, tad burciņā liek sagatavotās sēnes. Pildījuma pagatavošanai nomērītu ūdens un sāls daudzumu uzkarsē līdz 80°C, pievieno etiķi un, rūpīgi izmaisot šķīdumu, uzlej burkas ar sēnēm līdz augšai. Burkas pilda 1,5 cm zem kakliņa, pēc tam tās sterilizē, vārot uz lēnas uguns 40 minūtes un tad sarullē.

Piena sēnes savā sulā.

Sastāvdaļas:

• 1 kg sēņu
• 20 g (1 ēdamkarote) sāls.

Mazās sēnes atstāj neskartas, lielākās sagriež, bet nesasmalcina.

Lielām sēnēm cepuri var sagriezt kubiņos, bet kāju var sagriezt plānos apļos. Nomizotas, nomazgātas un sasmalcinātas sēnes liek gatavošanas traukā, kuras dibenu samitrina ar ūdeni, pievieno sāli un sēnes karsē, līdz no tām izdalās sula un sēnes kļūst mīkstas. Lai sēnes būtu garšīgākas, vāriet uz lēnas vārīšanās (90–95 °C) 10–20 minūtes. Pēc vārīšanas sēnes liek karstās, tīrās burkās un pārlej ar tādu pašu verdošu sēņu sulu, lai sēnes pilnībā pārklātu ar šķidrumu. Kannas nekavējoties aizzīmogo un ātri atdzesē. Ja kārbas uzglabāšanas laikā ir bojātas (atver vākus, parādās burbuļi), sterilizācija ir jāatkārto. Lai to izdarītu, kannas, kas nav cieši noslēgtas ar vākiem, ievieto karstā ūdenī (tādā pašā temperatūrā kā skārdenes) un vāra + 100 ° C temperatūrā - puslitra kārbas 1 stundu, litra vai lielākas kannas - 1,5 stundas. , trīslitri - 2 stundas. Pēc 2-3 dienām burkas atkal vāra 30 minūtes.

Kā vēl jūs varat sagatavot piena sēnes turpmākai lietošanai

Ir daudz receptes. Piedāvājam uzzināt, kā sagatavot piena sēnes turpmākai lietošanai pēc receptēm, kurām nav analogu rados un kaimiņos. Varat arī eksperimentēt un izveidot savus izejvielu apstrādes izkārtojumus un metodes.

Ceptas piena sēnes.

Sastāvdaļas:

• 1 kg sēņu (3 l)
• 330 g sviesta
• 20 g (3 tējkarotes) sāls.

Svaigas sēnes notīra, ātri noskalo ar aukstu ūdeni, ļauj notecināt un sasmalcināt. Cepamajā traukā uzkarsē eļļu, liek sēnes, pievieno sāli, pārklāj ar vāku un sēnes vāra uz lēnas vārīšanās 45-50 minūtes.Pēc tam tās cep bez vāka, līdz iztvaiko izdalītā sula un eļļa kļūst caurspīdīga. Karstās sēnes pārliek mazās (vienreizējai lietošanai) sterilizētās burciņās. Virsū lej kausētu sviestu, kuram jāpārklāj sēnes ar kārtiņu, kas augstāka par 1 cm.Burkas uzreiz hermētiski noslēdz un atdzesē. Gaismas ietekmē tauki sadalās, tāpēc, ja iespējams, izmanto tumšas burkas un sēnes uzglabā tumšā, sausā un vēsā vietā. Protams, sviesta vietā var izmantot kausētu speķi, augu taukus, augu eļļu u.c., bet sviests sēnēm piešķir īpašu garšu.

Sālītas vārītas melnās piena sēnes.

Sēnes notīra no gružiem, noskalo, vāra nedaudz sālītā ūdenī 20-30 minūtes, notecina buljonu. Sēnes noskalo aukstā ūdenī, liek caurdurī, ļauj ūdenim notecēt. Tad ielieciet bļodā, pievienojiet sāli un pārklājiet ar koka krūzi ar apspiešanu. Kā garšvielu varat izmantot ķiplokus, sīpolus, mārrutkus, estragonu vai dilles. Šādi sālītas sēnes var ēst pēc 6-8 dienām.

Sastāvdaļas:

• 1 kg vārītu melno piena sēņu
• 2 ēd.k. ēdamkarotes sāls.

Sālītajām melnajām piena sēnēm cepurītes kļūst purpursarkanas vai ķiršu sarkanīgas. Pasniedz uz neliela šķīvja lielos gabaliņos sagrieztas un ar saulespuķu vai linsēklu eļļu pārslakas cepurītes.

Piena sēnes pārklātas ar sāli.

• 10 kg nomizotu cieto sēņu
• 150-200 g sāls

Nomizotās sēnes sagriež plānās plāksnēs, liek uz režģiem un ļauj nedaudz nožūt. Pēc tam sajauciet tos ar sāli, lai tie būtu labi sālīti (slikti sālītās vietās var savairoties bīstamas baktērijas, kas izraisa smagu saindēšanos), bet neplīst. Sausas, tīras burkas pilda ar sēnēm, lai starp tām nebūtu gaisa burbuļu, pārklāj ar plānu sāls kārtiņu. Aizveriet burkas ar vākiem vai pergamentu, kas ir jāsamitrina virsū.