emmabrewda.com

Piena sēnes tiek uzskatītas par vienu no populārākajām un iecienītākajām augļu ķermeņiem sēņu lasītāju un gardēžu vidū. Šie augļķermeņi pieder pie augstākās mikobiontu kategorijas. Pieredzējuši sēņu mīļotāji vienmēr atpazīs pienbalto sēni ar dzeltenīgu micēliju un cepurīti, uz kuras atrodas koncentriski gredzeni.

Piena sēnēm krievu virtuvē ir īpaša nozīme - sālītas sēnes ir iecienīta uzkoda uz jebkura svētku galda. Turklāt piena sēņu kodināšana ir lieliska iespēja augļu ķermeņu novākšanai ziemai.

Tā kā šīm sēnēm ir rūgta garša, pateicoties mīkstumā esošajam pienam, ir situācijas, kad mērcējot, vārot vai sālījot sēnes kļūst melnas.

Kas notiek ar augļķermeņiem, kāpēc krūtis kļūst melna? Dažreiz šīs sēnes uz griezuma var gandrīz uzreiz kļūt tumšākas. Gandrīz visus piena sēņu veidus mikologi klasificē kā nosacīti ēdamas sēnes, jo to lietošana neapstrādātā veidā nav iespējama. Kā minēts iepriekš, augļu ķermeņu nepatīkamā aso piparu garša pazūd tikai pēc mērcēšanas un vārīšanas. Taču sēņu "medību" cienītāji ciena šīs sēnes, kas bagātīgi nes augļus neprognozējami, tām ir augsta uzturvērtība un izcilas gastronomiskās īpašības. Īpaši novērtēta ir baltā piena sēne, ko sauc arī par īstu. Taču, lai kā arī būtu, daudzi sēņotāji, īpaši iesācēji, brīnās, kāpēc baltās piena sēnes kļūst melnas.

Izrādās, ka jebkurš kamols uz griezuma kļūst melns, jo izdala bālganu nokrāsu kodīgu sulu, kas, saskaroties ar gaisu, vispirms pārvēršas pelēcīgi dzeltenā krāsā, bet pēc tam burtiski kļūst melna. Tomēr tam nevajadzētu biedēt “sēņu medību” cienītājus, kuriem ir aizdomas par augļu ķermeņiem, kas “aizdomīgi” maina krāsu uz griezuma. Praksē ir pierādīts, ka pēc pareizas apstrādes sēnes kļūst ēdamas un ļoti garšīgas, ar kraukšķīgu struktūru.

Kāpēc piena sēnes uz griezuma kļūst melnas, ja tās mērcē ūdenī?

Piena sēnes ar piena sulu, pēc garšas rūgtas, jāmērcē 1,5-3 dienas, lai gan dažas sugas var mērcēt līdz 5 dienām. Ir gadījumi, ka šajā procesā arī sēnes maina krāsu. Kāpēc piena sēnes mērcējot kļūst melnas, un kas šajā gadījumā būtu jāņem mājsaimniecēm?

Sēņu aptumšošanās mērcēšanas laikā ir izplatīta problēma. Der teikt, ka melnas kļūst tikai tās piena sēnes, kuras ilgstoši bijušas bez ūdens. Tāpēc pieredzējuši pavāri iesaka, veicot iepriekšēju tīrīšanu, nekavējoties ielieciet tīras sēnes ūdenī un pārklājiet ar vāku.

Visa mērcēšanas laikā ūdens sēnēs ir jāmaina vairākas reizes dienā. Bet dažreiz, mērcējot, piena sēnes kļūst melnas, kāpēc tas notiek? Izrādās, ka sēnes nevajadzētu tikai pilnībā iegremdēt ūdenī, bet arī tās nedrīkst pakļaut saules gaismai. Tieši gaišais ir vēl viens iemesls, kāpēc piena sēnes ūdenī kļūst melnas. Tāpēc pēc sēņu nomizošanas tās iemērc aukstā ūdenī, nospiež ar slodzi un pārklāj, lai gaisma neienāk. Ja tomēr radās problēma un sēnes kļuva melnas - nekautrējieties, visu var labot.

• Atkal nomazgājiet sēnes, pārklājiet ar aukstu ūdeni un nospiediet uz leju.
• Ļaujiet sēnēm nostāvēties vairākas stundas, pēc tam vāriet un pēc tam marinējiet vai marinējiet.

Ņemiet vērā, ka piena sēņu mērcēšanas galvenais mērķis ir ne tikai noņemt no tām rūgtumu, bet arī piešķirt mīkstumam elastību. Pie katras nākamās ūdens maiņas jāizvērtē sēņu elastības pakāpe – var jau būt laiks tās sālīt.

Silts ūdens, mērcējot piena sēnes, ir ātrs veids, kā atbrīvot tās no rūgtuma. Bet gadās arī, ka piena sēnes kļūst melnas.Ja laikus nemainīs ūdeni, sēnes ne tikai mainīs krāsu, bet var arī saskābt, kas novedīs pie pilnīgas sēņu ražas zuduma. Lai no tā izvairītos, ūdenim pievieno sāli. Lai mērcētu, ir nepieciešams daudz šīs sastāvdaļas, bet tas atmaksājas. Šajā gadījumā: cik daudz sāls ņemt, cik bieži mainīt ūdeni un vai vispār ir vērts izmantot šo metodi - izlemj pats īpašnieks.

Kāpēc sālītas piena sēnes sālījumā kļūst melnas?

Kāpēc piena sēnes sālītas kļūst melnas un kā to salabot? Pēc ilgas mērcēšanas var sākt sēņu kodināšanu. Šim nolūkam tiek izmantotas divas labi zināmas metodes - karstā un aukstā. Karstā iespēja ir populārāka, jo sēnes tiek iepriekš vārītas, lai nodrošinātu lielāku uzticamību. Ar auksto metodi piena sēnes pēc mērcēšanas uzreiz pārkaisa ar sāli, garšvielām un liek virsū slodzei, līdz sēnes izlaiž sulu. Pēc vairāku dienu sālīšanas augļķermeņi izdala pietiekami daudz sulas, lai sālījums tos pilnībā pārklātu.

Sālījumā piena sēnes arī kļūst melnas, kāpēc tās maina krāsu un kas to veicināja? Pirmā lieta, kas var izraisīt krāsas maiņu, ir veci pārgatavojušies paraugi. No tiem tik ātri neizdalās rūgtums, kas noved pie problēmas: sālījums vai sēnes kļūst melnas.

Ir vēl viens iemesls, kāpēc sāļās piena sēnes kļūst melnas. Pēc sālīšanas burkās var būt maz sālījuma, un sēnes nonāk saskarē ar gaisu - tas noved pie tumšuma. Tāpēc pieredzējuši pavāri iesaka piena sēnes nekavējoties sālīt emaljētā pannā, kur sēnes tiek nospiestas no slodzes un paliek pilnībā iegremdētas sālījumā. Pēc 10-14 dienām augļķermeņus pārnes burkās, nospiež un zem paša vāka pārlej ar sālījumu.

Ja pēc mērcēšanas un sālīšanas piena sēņu tumšums nenotika, tad viss tika darīts pareizi. Tomēr, ja sēnes tomēr ir kļuvušas melnas, nesatraucieties, jo šo problēmu var arī labot. Šajā gadījumā piena sēnes mazgā zem krāna un katru slāni vēlreiz pārkaisa ar sāli un garšvielām. Ielejiet aukstu vārītu ūdeni un izņemiet vēsā telpā.

Ko darīt, lai piena sēnes gatavošanas laikā nekļūtu melnas?

Gadās, ka gatavošanas laikā piena sēnes nez kāpēc kļūst melnas. Tas var būt saistīts ar faktu, ka sēnes kādu laiku ir atradušās ārpus šķidruma, kurā notiek vārīšanās. Sēņu augšējais slānis pannā nebija pilnībā iegremdēts ūdenī, kas noveda pie krāsas maiņas.

Pieredzējušās saimnieces iesaka piena sēnes vārīt 2-3 reizes 15 minūtes, savukārt pirmajā reizē procedūra jāveic skābā sālsūdenī, un pašas sēnes ir jānospiež ar nelielu slodzi. Paskābināšanai labāk ņemt citronskābi, nevis etiķi, kas padarīs sēņu garšu maigāku. Turklāt citronskābe var balināt aptumšotas piena sēnes.

• Sēnēs ielej ūdeni, sālī un pievieno tik daudz skābes, lai ūdens kļūst nedaudz skābs.
• Pēc 15 minūtēm šķidrumu notecina un piena sēnes novāra tīrā ūdenī, nepievienojot sāli un citronskābi. Dažreiz pēc garšas un garšas ūdenim pievieno krustnagliņu pumpurus vai melno piparu graudus.

Izlasot detalizētu informāciju un zinot, kā rīkoties, lai piena sēnes nekļūtu melnas, no šiem augļķermeņiem var pagatavot satriecoši garšīgu uzkodu ziemai, tādējādi pārsteidzot mājiniekus un viesus.