Sēņu apstrāde un uzglabāšana: sālīšanas metodes, kodināšana ziemai, vārīšana un cepšana mājās

Sēnes ir ātrbojīgs produkts. Šī iemesla dēļ nav ieteicams sēnes ilgstoši uzglabāt neapstrādātā veidā - ļoti ieteicams sēnes apstrādāt uzreiz savākšanas vai iegādes dienā.

Šajā rakstā jūs iegūsit padomus, kā marinēt sēnes un marinēt sēnes ziemai. Tāpat uzzināsiet, kā un kādā temperatūrā uzglabāt saldētas sēnes. Turklāt jūsu uzmanībai tiks piedāvāti padomi, kā sēnes vārīt, cept un kādos citos veidos sēnes var apstrādāt mājas apstākļos.

Sēņu novākšanas un apstrādes metodes

Sēņu primārā apstrāde sastāv no vairākiem posmiem. Pirmkārt, tie ir jātīra no gruvešiem, jānogriež kājas vai kukaiņu bojātās vietas. Lai sēnes nekļūtu melnas, labāk izmantot nerūsējošā tērauda nažus.

Galvenās sēņu apstrādes metodes ir žāvēšana, kodināšana, sālīšana un konservēšana. To pamatā ir tādu apstākļu radīšana, kuros mikrobi nevar attīstīties, un produkti saglabā savas uzturvērtības un garšas īpašības.

Sēņu tīrīšana un apstrāde nav pati aizraujošākā, bet nepieciešamā nodarbošanās: tā ir karsēšana, kas postoši ietekmē mikrobus. Bet, pabeidzot šo posmu, sēņu novākšana un apstrāde jums nešķitīs tik darbietilpīga.

Daži mikrobi noliecas 60 ° C, citi 60-100 ° C temperatūrā. Tomēr ir baktērijas, kas saglabā dzīvotspēju pat temperatūrā virs 100 ° C. Vēlāk normālos temperatūras apstākļos tie sāk attīstīties un vairoties. Konservēšana nav iespējama bez etiķskābes vai citronskābes izmantošanas, jo abas nomāc mikrobu dzīvībai svarīgo darbību. Tiesa, raugs un pelējums labi vairojas skābā vidē. To izskats ir neizbēgams, fermentējot un sālot pārtiku. Bet šī veidne nekaitē cilvēkam, to var vienkārši mazgāt vai savākt.

Īpaši bīstami ir botulisma izraisītāji konservos. Viņi dzīvo tikai bezgaisa telpā, un, kā zināms, kārbās nav skābekļa. Šādos apstākļos tiek ražoti toksīni (inde), kas izraisa smagu saindēšanos ar nāvi. Cietušais steidzami jānogādā slimnīcā. Kā pirmo palīdzību var izskalot kuņģi ar 5% cepamās sodas šķīdumu, dot caurejas līdzekli, uzlikt klizmu. Ar botulisma toksīnu saindētie konservi ne ar ko neatšķiras no labdabīgiem, tāpēc mēģiniet nepirkt tirgū sālītas vai marinētas sēnes. Tā kā botulīna baktērija dzīvo augsnē, novāktās sēnes rūpīgi jānomazgā, jānotīra un nedrīkst izmantot novecojušus un bojātus augļķermeņus. Tikai šajā gadījumā varat būt pārliecināti, ka visas sēnes ir ēdamas, rūpīgi apstrādātas, sālītas vai marinētas, ievērojot profilaktiskos pasākumus, uzglabātas atbilstošos apstākļos un sistemātiski rūpējoties (noņemot pelējumu, ja nepieciešams, sagremot marinādes utt.).

Saindēšanās ar sēnēm tiek uzskatīta par vienu no bīstamākajām pārtikas saindēšanās gadījumiem un var izraisīt upura nāvi, tāpēc neņemiet nezināmas un apšaubāmas sēnes - tās var būt bīstamas. Parādoties pirmajām saindēšanās pazīmēm (galvassāpes, sāpes vēderā, slikta dūša, pārvēršas nekontrolētā vemšanā), nekavējoties izsauciet ārstu vai ātro palīdzību. Šādos gadījumos veselības un dzīvības saglabāšana bieži vien ir atkarīga no tā, cik ātri pacientam tiek sniegta medicīniskā palīdzība. Tas ir visefektīvākais pirmajās 24 stundās pēc indīgo sēņu ēšanas.

Karstie un aukstie sēņu marinēšanas veidi

Šai sēņu uzglabāšanas metodei visbiežāk tiek ņemtas lamelārās sēnes, pat ar rūgtu garšu: valui, piena sēnes, sēnes, volnushki, ryadovki, talkers, russula.Parasti tās sālītas koka mucās, emaljētā un stikla traukos. Sēņu kodināšanas un kodināšanas laikā traukiem jābūt tīriem un bez svešas smakas. Sēnes nedrīkst sālīt māla un cinkotas skārda traukos, jo pārklājums var nonākt saskarē ar sālījumu un saindēt sēnes.

Sēņu kodināšanai ir karstās un aukstās metodes. Atšķirība starp auksto metodi ir tāda, ka sēnes pirms sālīšanas nevāra. Tās notīra un nomazgā, un sēnes ar asu garšu, piemēram, piena sēnes vai valui, vienu līdz trīs dienas mērcē sālsūdenī.

Ar auksto sēņu sālīšanas metodi tvertnes apakšā jāber sāls, tad sēņu slānis (6-8 cm), atkal sāls, atkal sēņu kārta un tā tālāk, līdz trauki ir piepildīti. 1 kg sēņu parasti aizņem 40-60 g sāls. Augstas kvalitātes sēnes visbiežāk sālītas bez jebkādām piedevām, lai saglabātu to īpašo garšu un aromātu. Bet var pievienot ķiplokus, piparus, dilles, lauru lapas, ķiršu vai upeņu lapas. Sālītas sēnes no augšas nospiež ar speciālu koka apli, uz kura uzliek apspiešanu. Zem tā sēnes nosēžas un pāris dienu laikā izlaiž sulu. Apspiešanai nekādā gadījumā nevajadzētu izmantot kaļķakmeņus, ķieģeļus vai metāla priekšmetus.

Karstā sālīšanas metode ir piemērota sēnēm ar rūgtu garšu: piena, volnushki, valui un visu veidu sēnēm. Nomazgātās un nomizotās sēnes vāra nedaudz sālītā ūdenī apmēram 30 minūtes vai blanšē 5-15 minūtes, tad iemet atpakaļ caurdurī un ļauj nožūt. Pēc tam trauku piepilda ar sēnēm tāpat kā aukstajā metodē. Karsti sālītas sēnes var ēst pēc pāris nedēļām.

Smaržīgas garšvielas un garšaugi palīdzēs uzsvērt novākto sēņu garšu un smaržu.

Sēņu uzglabāšanas metode: kodināšana mājās

Sēņu kodināšanai mājās parasti izmanto meža veltes ar augstāku garšu nekā kodināšanai. Šai uzglabāšanas metodei ir jāizvēlas sēnes, kuru cepures diametrs nepārsniedz 15–35 mm. Tās jānotīra, jāapgriež, rūpīgi jānoskalo ar aukstu ūdeni un jāļauj notecināt caurdurī.

1 kg sēņu kodināšanai nepieciešami 0,5 litri ūdens, 50 g 30% etiķskābes, 10 piparu graudi, 2 lauru lapas un apmēram 10 g sāls. Pēc izvēles marinādei varat pievienot krustnagliņas, kanēli vai muskatriekstu. Ielejiet skābi ūdenī, ielieciet visas garšvielas un uzvāra. Sēnes vāra 5 minūtes sālsūdenī, izņem ar rievkaroti un ļauj ūdenim notecēt. Pēc tam dažas minūtes vāra marinādē, pārliek sagatavotos traukos un nekavējoties aizver.

Principā sēnes var vārīt tieši marinādē. Lai to izdarītu, uz 1 kg sēņu jāņem 1/3 tase ūdens, 2/3 tase etiķa un 1 ēdamkarote. l. sāls. Marināde jāuzvāra un tajā jāieliek nomizotas un nomazgātas sēnes. Gatavojiet atkarībā no veida: šampinjonus apmēram 20 minūtes, austeru sēnes - apmēram 30 minūtes. Gatavošanas laikā putas jānoņem ar rievotu karoti, un, kad tās pārstāj parādīties, vārošā marinādē ielieciet 1 tējk. cukurs, 2 lauru lapas, 5-6 piparu graudi, krustnagliņas, nedaudz kanēļa un citronskābes.

Cik daudz uzglabāt saldētas sēnes sagatavēm

Uzglabāšanai sēnes var vienkārši sasaldēt, tad tās saglabās visas vērtīgās sastāvdaļas. Pēc sasaldēšanas sēnes var izmantot dažādiem pagatavojumiem. Jūs varat sasaldēt ne tikai svaigas, bet arī ceptas vai vārītas sēnes.

Pēc atkausēšanas no tiem gatavo zupas, mērces, piedevas gaļas un zivju ēdieniem utt.

Sautētas un ceptas sēnes saldētā veidā var uzglabāt ne ilgāk kā trīs mēnešus, un vārītas sēnes var gulēt saldētavā -18 ° C temperatūrā veselu gadu.

Sasaldēšana padara sēnes pieejamas jebkurā gadalaikā.

Sēņu cepšana: kā cept sēnes

Ar kartupeļiem ceptas meža sēnes daudzi uzskata par īstu delikatesi. Taču bieži vien metropoles iedzīvotāji nevar atļauties braucienu uz mežu, tāpēc pērk parastās sēnes sēņu cepšanai.Tiesa, lielajos veikalos arvien biežāk var atrast gan baravikas, gan gailenes. Ir viena kļūda, ko pieļauj daudzas mājsaimnieces. Parasti sēnes vienkārši sagriež un izklāj uzkarsētā pannā. Taču jūs sajutīsiet milzīgu atšķirību, ja tos nedaudz (tikai dažas minūtes) vārīsiet nedaudz sālītā ūdenī.

Veiciet visus iespējamos piesardzības pasākumus, pirms ar savām rokām cepat mežā salasītās sēnes. Rūpīgi noskalojiet sēnes. Neatstājiet pusgatavas sēnes (īpaši šampinjonus) uz ilgu laiku ledusskapī (ne saldētavā!), Jo tās ātri saraujas.

Sēņu cepšana ir viena no vienkāršākajām un populārākajām gatavošanas metodēm.

Kā un cik daudz gatavot sēnes: sēņu vārīšanās laiks

Parasti sēnes vāra vai nu, lai tās sagatavotu kodināšanai, vai arī kā galveno sastāvdaļu sēņu zupās. Jebkurā gadījumā ir stingri jāievēro daži pamatnoteikumi. Cik daudz gatavot sēnes ir atkarīgs no to šķirnes.

Medus sēnes vārot uz ūdens virsmas veido pelēkas putas, kuras jānoņem. Negatavojiet šīs sēnes ilgāk par 1 stundu, jo to garša ir manāmi zaudēta. Gatavošanas laikā noteikti nomainiet ūdeni 1-2 reizes.

Sviesta vārīšanās laiks - ne vairāk kā 25-30 minūtes un vienmēr nedaudz sālītā ūdenī.

Šampinjoni tiek pagatavoti ļoti ātri - 8-10 minūtes; pārgatavojies kļūst "gumijas".

Porcini sēnes vāra atkarībā no vecuma 25-35 minūtes, kamēr radušās putas nepārtraukti jānoņem.

Pietiek gailenes pagatavot tikai 15 minūtes (!) Emaljētā bļodā. Pievienojiet ūdenim nedaudz sāls un visu laiku noslaukiet putas. Atjautīgās saimnieces izdomāja alternatīvu gatavošanas metodi - gailenes 1 stundu mērcēt pienā.

Sēņu gatavošanas noteikumu neievērošana var tās sabojāt.

Baravikas vāra ne ilgāk par 15-20 minūtēm, nepārtraukti noņemot putas, un pirms gatavošanas no cepurēm noņem plēvi, pretējā gadījumā sēņu buljons vai pašas sēnes garšos rūgti. Baravikas iepriekš nomazgā tekošā aukstā ūdenī. Optimālais gatavošanas laiks ir 40-45 minūtes.

Morāles vispirms mērcē apmēram 1 stundu un pēc tam vāra 20 minūtes sālsūdenī.

Šitaki tiek pagatavoti tikai 3-4 minūtes.

Runātājus vāra sālsūdenī apmēram 25 minūtes. Pēc vārīšanās samaziniet siltumu pēc iespējas vairāk.

Rindas, kazlēnus un lietusmēteļus, atkarībā no vecuma, vāra 15-20 minūtes sālsūdenī. Pirms tam tie rūpīgi jāiztīra no pielipušajiem gružiem un jānoskalo tekošā ūdenī. Nekad nelieciet saldētas sēnes verdošā ūdenī - tas ļoti ietekmē to garšu. Esiet pacietīgs un pagaidiet, līdz produkts ir pilnībā atkusis. Žāvētas sēnes arī nevajadzētu uzreiz iemērkt verdošā ūdenī. Iemērciet tos aukstā ūdenī 1-1,5 stundas un pēc tam vāriet.

Ēdienu gatavošana ir starpposms pirms sēņu kodināšanas un cepšanas.


$config[zx-auto] not found$config[zx-overlay] not found