emmabrewda.com

Pirms porcini sēņu žāvēšanas jums jāiepazīstas ar visām pieejamajām metodēm. Salīdzinot pieejamās iespējas un ieteikumus žāvēšanas metodei, varat izvēlēties piemērotu baraviku novākšanas metodi. Šajā lapā ir aprakstīts, kā mājās žāvēt cūku sēnes, izmantojot īpašu žāvētāju vai uz cepešpannas cepeškrāsnī. Tiek parādīti veidi, kā sagatavot sēnes šai novākšanas metodei: mazgā, sagriež, sadala. Pievērsiet uzmanību aprakstiem, kā kaltēt sēnes kaltēt, kā sagatavot izejvielas, kā regulēt temperatūru. Piedāvātās receptes un speciālistu ieteikumi palīdzēs jums izdarīt visu pareizi un iegūt izcilas augstas kvalitātes žāvētas sēnes. Tikmēr apskatiet, kā izžāvēt porcini sēnes fotoattēlā, kur ir parādītas izejvielu griešanas iespējas un izkārtojums.

Cūku sēņu novākšana ziemai, žāvējot

Svaigas sēnes nevar uzglabāt ilgu laiku, jo tajās ir liels ūdens daudzums. Dažas dienas pēc savākšanas sēnes nokalst, zaudē savu svaigumu un sulīgumu, kļūst nederīgas. Tāpēc sēnes drīkst lietot uzturā tikai pēc piemērotas termiskās apstrādes vai pārstrādāt noturīgā barībā tikai dažas stundas pēc ražas novākšanas, t.i., konservētas. Sēņu novākšanu ziemai žāvējot izmanto, ja sēņotājam ir liels baraviku skaits.

Mājās sēnes novāc turpmākai lietošanai, žāvējot, kodinot, sālot un konservējot hermētiski noslēgtās stikla burkās.

Žāvējot sēnes, no tām tiek izvadīti līdz 76% ūdens.

Atlikušais mitrums mikroorganismu attīstībai nav pietiekams, kas izraisa to nāvi.

Žāvēšana ir vienkāršākais veids, kā uzglabāt sēnes turpmākai lietošanai. Pareizi žāvētas sēnes tiek saglabātas ilgu laiku, nezaudējot savu garšu un aromātu. Un uzturvērtības ziņā sālītie un marinētie ir zemāki par tiem. Pirms žāvēšanas sēnes labi jānotīra no gružiem. Tās nevar ne mazgāt, ne samitrināt ar ūdeni – tādējādi samazināsies sēņu kvalitāte, tās zaudēs aromātu un slikti izžūs. Tīrīšanas laikā ir jāizmet sasmērētas, vecas un tārpainas sēnes. Daudzas mājsaimnieces domā, ka žāvēšanas laikā tārpi pamet sēnes, bet tas tā nav. Sēnes vislabāk žāvēt uz īpašām ierīcēm - sietiem, sietiem, tīkliem.

Galvenais nosacījums sēņu žāvēšanai – gaisam jānāk no visām pusēm, tad mitrums no sēnēm iznāks vienmērīgi. Ir ļoti svarīgi pareizi noteikt, kad sēne ir žāvēta. Pareizi žāvēta sēne nesadrūp, nedaudz saliecas, saplīst ar piepūli. Nepietiekami izžāvēta sēne viegli liecas, pieskaroties jūtama mitra, pāržāvēta viegli drūp.

Labi kaltētu sēņu garša un aromāts ir līdzīgs svaigām. Pēc žāvēšanas sēnēs paliek aptuveni 10% no mitrā svara. Žāvētas sēnes jāuzglabā plus 7-10 ° C temperatūrā un zemā gaisa mitrumā, pretējā gadījumā tās var sapelēt. Jāpatur prātā, ka tās ļoti viegli uzsūc svešas smakas, tāpēc tās nevajadzētu glabāt blakus smaržīgām vielām.

Ja jums ir māja ciematā un esat saglabājis krievu krāsni, tad tas ir labākais variants žāvētu sēņu novākšanai. Bet sēnes var kaltēt gāzes krāsnī un pa virsu, ja ir speciāls žāvēšanas tīkls. Ja žāvējat sēnes krievu krāsnī vai cepeškrāsnī, ievērojiet šādus noteikumus: kaltēšanai sagatavotās sēnes izklāj ar cepurēm uz leju uz restēm vai savērtas uz adāmadatas, piemēram, kebabus. Adāmadatas jānovieto uz balstiem, lai sēnes nesaskartos ar cepeškrāsns virsmu vai cepeškrāsns dibenu.

Tie jāliek nožūt, kad temperatūra sasniedz 60–70 ° С.Nav ieteicams sākt kaltēt augstākā temperatūrā, jo sēnes var pārāk apcepties un nomelnināt.

Temperatūrā, kas zemāka par 50 ° C, tie izžūst ļoti lēni, saskābst un sabojājas. Žāvēšanas laikā ir ļoti svarīgi nodrošināt, lai no sēnēm iztvaikojošais mitrums tiktu noņemts.

Lai to izdarītu, aizverot cepeškrāsni, vārsts jāatstāj pusvārtā, vēlams augšējā daļā, lai mitrajam gaisam būtu brīva izeja. Žāvēšanas sākumā plīts caurulei jābūt nedaudz atvērtai par divām trešdaļām vārsta, jo sēnēm izžūstot, tai jābūt nedaudz aizvērtai, līdz žāvēšanas beigām tai jābūt cieši noslēgtai. Gāzes cepeškrāsnī durvis arī jāatstāj vaļā. Mazās sēnes labāk žāvēt ar lielajām atsevišķi, jo tās žūst nevienmērīgi. Bet, ja gadās tās kaltēt kopā, bieži apgrieziet un atdaliet jau izžuvušās sēnes. Pulverveida sēnes var pagatavot no žāvētām sēnēm. Sēņu pulvera pagatavošanai var izmantot tās pašas sēnes, ko žāvēšanai. Pulveri var izmantot mērču, zupu, kaviāra pagatavošanai, kā arī gatavošanas laikā uzkaisīt gaļas un zivju ēdieniem, lai uzlabotu garšu un aromātu.

Pirms lietošanas sēņu pulveri sajauc ar nelielu daudzumu silta ūdens un atstāj 20-30 minūtes, lai uzbriest, tad pievieno ēdienam un vāra 10-15 minūtes. Vislabāko pulveri iegūst no cepurītēm, bet, ja sēnes esat pilnībā izžāvējis, varat izsijāt pulveri caur sietu. Atlikušo rupjo pulveri var izžāvēt un vēlreiz samalt. Jo smalkāks pulveris, jo labāks. Sēņu pulveris ļoti viegli uzsūc mitrumu un ātri bojājas. Tas jāuzglabā slēgtā stikla traukā tumšā, sausā, vēsā vietā. Pirms žāvēšanas sēnes sagriež plāksnēs, žāvē, pēc tam žāvē.

Porcini sēņu žāvēšanas metodes

Turklāt viņš ierosina detalizēti apsvērt visas cūku sēņu žāvēšanas metodes mājās. Lai to izdarītu, varat izmantot īpašu žāvētāju, elektrisko vai gāzes krāsni un daudz ko citu.

Kā sasmalcināt porcini sēnes žāvēšanai

Lai sēnes nepiedegtu un nesasmērētos žāvējot krievu krāsnī, pēc karsēšanas tās ar mitru slotu notīra no oglēm un pelniem. Pēc brīža apakšā uzklāj plānu rudzu salmu kārtu un uz tās ar nolaistām cepurēm uzliek sēnes. Var izmantot žāvēšanai un gludināšanas paplātēm (loksnēm). Tās arī pārklāj ar salmu kārtu, uz kuras virsū liek sēnes, cepurītes uz leju, lai nesaskaras. Ir ļoti svarīgi zināt, kā sagriezt porcini sēnes žāvēšanai parastajā krievu krāsnī. Parasti tos pārgriež uz pusēm gar kāju un vāciņu.

Bez salmu pakaišiem sēnes sadedzina un iegūst nepatīkamu pēcgaršu. Sēņu žāvēšanai cepeškrāsnī tiek izmantotas arī ierīces. Piemēram, sēnes caur cepurītes vidu savērtas uz koka dēlīšos iedurtām plānām skārda vai nerūsējošā tērauda stieplēm (ramrodiem), kuras pēc tam divslīpju jumtu veidā liek cepeškrāsnī uz malas. Sēnes žāvē uz skujām, nepieskaroties pavardam. Cepeškrāsns temperatūrai jābūt no 40 līdz 60 ° C. Siltums vienmērīgi pārklāj sēnes uz adāmadatas no visām pusēm. Pirmajā dienā sēnes tikai novīst, otrajā (tādā pašā temperatūrā) žāvē.

Tajā pašā laikā tie nedeg, nesasmērējas, neizžūst, tikai daži zaudē smaržu. Ir arī cits veids. Plānās koka adāmadatas tiek izgatavotas no 20 līdz 30 cm garas.Lielās sēnes tiek savērtas uz garām adāmadatām, mazās - uz īsām. Adāmadatas apakšējos galus iespiež sausu smilšu kastē un liek cepeškrāsnī. Mazās sēnes izžūst ātrāk, lielās lēnāk; attiecīgi pirmās tiek izņemtas no krāsns agrāk, otrie vēlāk. Tajā pašā laikā sēnes paliek tīras un vienmērīgi sausas.

Kā pareizi izžāvēt cūku sēnes uz auklas

Mājās sēnes var žāvēt virs karstas plīts, pie krievu vai holandiešu krāsns karstās sienas, savērtas uz diegiem vai auklas. Pirms cūku sēņu pareizas žāvēšanas uz auklas tās jānotīra no netīrumiem, jāsagriež un jāsasien.

Sēnes izber uz cinkotiem tīkliem, kurus ievieto žāvēšanas kamerā un griež uz karuseļa. Vispirms sēnes novīst 37–50 °C temperatūrā, pēc tam paaugstina līdz 60–80 °C un visbeidzot žāvē. Žāvēšanas ilgums speciālās kaltēs ir 4-6 stundas.

Receptes sēņu žāvēšanai ziemai saulē

Karstās, bez mākoņainās dienās sēnes var žāvēt saulē. Lai to izdarītu, izduriet sēnes ar adatu cauri kājiņu un cepurīšu vidusdaļai, sasieniet tās (vispirms lielas, pēc tam mazākas) 50 vai vairāk gabalus uz stipriem pavedieniem un pēc tam pakariniet tos statīvos saulē noteiktā attālumā no katras. otru un nostāvēt, līdz tas ir pilnībā izžuvis.

Pēc receptes sēņu žāvēšanai ziemai saulē var izmantot arī speciāli izgatavotus statīvus ar metāla stieņiem (ramrodiem), uz tiem uzvelkot sēnes. Pēc sēņu novietošanas saulainā vietā tās pārklāj ar marli, lai pasargātu no putekļiem un mušām. Pietiekami žāvētas saulē, sēnes izņem sausā telpā. Tas pats tiek darīts, iestājoties mākoņainam laikam, palielinoties gaisa mitrumam.

Porcini sēņu žāvēšana uz cepešpannas elektriskajā cepeškrāsnī

Porcini sēņu žāvēšanu cepeškrāsnī uz cepešpannas var apvienot ar to iepriekšēju apstrādi saulē vai virs karstas plīts. Pēc tam sēnes žāvē krievu plīts, cepeškrāsnī vai virs karstas plīts. Vislabākās kaltētās sēnes iegūst, ja tās vāra divos posmos. Pirmkārt, sagatavotās sēnes tiek pakļautas salīdzinoši zemai temperatūrai - 30-50 ° C robežās - 1-3 stundas.

Tajā pašā laikā tie novīst, jo iztvaiko ievērojama virsmas mitruma daļa. Pēc tam cūku sēņu žāvēšana elektriskajā cepeškrāsnī tiek turpināta augstākā temperatūrā - 70–80 ° C, ko nedrīkst pārsniegt, jo produkta kvalitāte pasliktinās, turklāt cūku sēnes kļūst melnas. Sēnes parasti žāvē 50-60 ° C temperatūrā, tas ir, vieglā siltumā. Žāvēšanas laikā jānodrošina pastāvīga svaiga gaisa pieplūde sēnēm un to izdalītā mitruma izvadīšana, kam krievu krāsns caurule un slēģi, cepeškrāsns durvis tiek turētas pusvārtā. Tajā pašā laikā dažādu ierīču (siets, dēlis vai kastīte ar smiltīm ar vertikāli stāvošām adāmadatām utt.) izmantošana ļauj ne tikai izvairīties no piesārņojuma, bet arī uzlabot sēņu žāvēšanas apstākļus, jo uzkarsēts gaiss plūst ap tiem no visām pusēm.

Kā pareizi izžāvēt cūku sēnes gāzes krāsnī

Pirms cūku sēņu žāvēšanas gāzes krāsnī tās ir jānotīra, jāizklāj uz cepešpannas, loksnēm vai jāuzvelk uz adāmadatas. Šajā gadījumā sēnēm nevajadzētu saskarties viena ar otru. Izpētot dažādus žāvēšanas veidus, tika noskaidrots, ka dabīgo žāvēšanu labāk neizmantot tās ilguma, lielo barības vielu zudumu dēļ. Pirms cūku sēņu pareizas žāvēšanas cepeškrāsnī tās vispirms jāievieto cepeškrāsnī, kas iepriekš uzkarsēta līdz 45 ° C.

Kad sēņu virsma ir nožuvusi, paaugstiniet temperatūru līdz 75–80 ° C. Sēņu žāvēšanas un žāvēšanas ilgumu nevar precīzi noteikt. Ja sēņu cepurītes un plāksnītes ir vienāda izmēra, tās izžūst vienlaikus. Sausās sēnes jāizņem, bet pārējās jāizžāvē, ik pa laikam tās apgriežot.

Kā pareizi izžāvēt cūku sēnes elektriskajā žāvētājā

Sēnes var kaltēt arī dārzeņu kaltēs. Pirms cūku sēņu pareizas žāvēšanas elektriskajā žāvētājā tās izklāj uz sietiem vai lentes sieta (izgatavota no nerūsējošā tērauda) ar 3–4 cm slāni, žāvē 2,5–3 stundas 40–45 ° C temperatūrā. , un pēc tam žāvē 60–70 ° С temperatūrā (morels un līnijas - 50–55 ° С temperatūrā). Žāvētajā produktā nedrīkst būt vairāk par 17% mitruma. Žāvētu sēņu raža ir 10–12% no svaigo sēņu svara.

Kā sagatavot cūku sēnes žāvēšanai

Pirms sēņu sagatavošanas žāvēšanai ir jāatlasa jauno baraviku cepurītes un jāsasmalcina tās uz bērza skaidām. Apkaisu apakšējos galus iemērc burciņās, kur ielej trešo daļu glāzes piena.Ielieciet podus ar sēnēm iepriekš uzkarsētā krievu krāsnī. Iztvaikojot, piens piešķir sēnēm unikālu maigu garšu un skaistu zeltainu krāsu. Pilsētnieki šādi var kaltēt sēnes gāzes krāsnī uz lēnas uguns.

Kā kaltēt cūku sēnes cepeškrāsnī, skatieties video, kurā parādīta šī ražas novākšanas procesa sagatavošanas pamattehnoloģija.